Караимская кухня

Рыба была важной статьей торговли населения Крыма. Моря и некоторые населенные пункты на языках ряда народов имели названия, связанные с рыбой. У половцев Азовское море называлось Кар-Балук, т. е. родина рыбы, турки называли Черное море Балук Денгизи, что означало рыбное море, поселок Балаклава близ Севастополя назывался Балуклава — рыбный пруд и т. д.
У караимов, как и у всех народов Крыма, рыба занимала существенное место в рационе питания но особое предпочтение отдавалось кефали и лобану.

Молоко — продукт, который употребляют почти все народы Земли.
Кочевники, каковыми являлись наши предки, обычно имели большие стада мелкого и крупного рогатого скота — это были молоко и мясо, пища, которую давала сама природа. Блюда из молока, молочные продукты, создаваемые разными народами, имеют свои особенности, зависящие от хозяйственного уклада народа, места проживания, нравов, обычаев, традиций.

Караимы с древнейших времен употребляли коровье, овечье, козье молоко, готовя из него каймак, катык, творог, сыр, брынзу добавляя в напитки и молочные блюда.
Каймак (сливки, сметана) — один из первых продуктов, который люди стали получать из сырого и кипяченого молока. Сырое молоко наливали в широкую глиняную посуду, оно прокисало, сверху откладывался толстый слой каймака, его снимали, из прокисшего молока готовили творог.
Со временем каймак научились получать из свежего молока, налив его в широкую посуду и дав отстояться 10-12 часов в прохладном месте. Сняв сверху сливки, из молока готовили брынзу, катык, молочные блюда и напитки.
Из цельного молока готовили особое блюдо — каймак.

КАТЫК — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище.
Катык — излюбленная караимская приправа к пище. Многие народы Юга и Востока считают катык своим национальным блюдом, готовят его в основном все одинаково, но названия у всех разные. Приведу несколько названий катыка, чтобы понять, насколько это блюдо интернационально. Многие тюркские народы — караимы, татары, башкиры, азербайджанцы, туркмены, и др. называют его «катык», турки, греки, румыны, некоторые народы Западной Европы — «йогурт», грузины — «мацони», таджики — «чоргут», болгары — «кисле млеко», в Индии — «дахи», на Сицилии — «мецорад», в Туве и Бурятии — «тарак» и т. д.

В домашних условиях брынза готовится из овечьего или коровьего молока, по вкусовым качествам она значительно превосходит ту, которая продается в магазине под названием «лиманного сыра» или «адыгейского сыра». Чтобы брынза получилась вкусной, молоко должно быть цельным, а не обезжиренным.
Из овечьей брынзы готовят кашкавал, подпертая его дополнительной обработке и брожению. Для приготовления брынзы нужно иметь особую закваску, называемую майя.
МАЙЯ — закваска готовится из бараньего желудка и сыворотки.
Желудок молодого барашка почистить, вымыть в нескольких водах, плотно набить солью и подвесить для сушки. Сухой желудок разбить, высыпать соль, тщательно промыть, разделить на несколько частей, залить сывороткой, чтобы она его покрыла. Через 2—3 дня желудок растворится и образуется белая мутноватая жидкость, хорошо размешать ее и перелить в бутылки. Употребляется для приготовления овечьей и коровьей брынзы. Хранить в прохладном месте, перед употреблением взбалтывать.

Для караимской кухни характерны блюда из теста с мясом и другими начинками. Наиболее любимыми и распространенными изделиями из теста и сырого мяса являются караимские пирожки (этайаклак) и куветы (пирог с начинкой из сырого мяса).

История возникновения этих блюд восходит к далеким временам, когда люди, найдя после лесного пожара в дупле сгоревшего дерева или в пепле случайно запеченную птицу, стали замечать, что мясо непосредственно защищенное от огня, пропекаясь, получается мягким и вкусным. Позже для защиты мяса от огня в России стали применять ржаное тесто, во Франции — тесто из пшеничных отрубей, в Германии — пресное тесто на яйцах. Караимы — «рубашку» для теста стали делать из пресного жирного теста. Мясо и тесто получались вкусными. Люди экспериментировали дальше, запекая в тесте не только мясо, но и другие продукты,— получались разнообразные пироги и пирожки из пресного теста.

Способы приготовления теста стали разнообразить, появилось слоеное, песочное (рассыпчатое), бисквитное, дрожжевое для хлеба и сдобных изделий, опарное и безопарное и т. д. Все виды теста характерны и для караимской кухни.
В домашних условиях, даже при одинаковых продуктах, каждый раз вкус теста получается разным: мука может быть разного помола, с разным содержанием клейковины, разной жирности молоко, масло, разного размера яйца и т. д.

Древние философы говорили, что нельзя в одну воду войти дважды, нельзя найти двух абсолютно одинаковых людей, нельзя дважды приготовить одинаковое тесто. Поэтому не отчаивайтесь, если тесто получилось не такое, каким было в прошлый раз или у кого-то другого. Кулинария — это искусство, и его обязательным элементом является творчество. Не следует стремиться к одинаковости: для приготовления хорошего теста нужен еще и навык — это дается практикой.
Чтобы тесто увеличилось в объеме и изделия из теста были более пышными, применяются различные рыхлители — дрожжи, сода, лимонная кислота, уксус, водка.

Раньше дрожжи готовили сами: варили хмель, отвар соединяли с пшеничными отрубями, раскатывали шариками, сушили и хранили. В настоящее время применяют готовые прессованные или сухие дрожжи.

В конце XIX века появилась сода питьевая, она как рыхлитель легко растворяется в воде, но в изделиях с ее использованием ощущается специфический вкус, поэтому рекомендуется ее загасить лимонной кислотой или уксусом. На 1 кг муки берется 0,5 чайной ложки соды, 0,25 чайной ложки лимонной кислоты или одна чайная ложка уксуса.

В традиционной караимской кухне соду не использовали, но это не значит, что ее не следует применять.

Даже при приготовлении бисквитного теста, чтобы оно при выпечке не осело, лучше положить соду на кончике ножа.
При приготовлении любого теста нужно строго выдерживать соотношение муки, жира, сахара, яиц, жидкости и пр.

Сладости караимской кухни аналогичны восточным сладостям, но у них есть своя специфика, особые блюда, неизвестные другим народам, — хазар катмагы, акалва, ступеч и др.
Мед, патока, другие сахароподобные вещества известны с глубокой древности, еще первобытные люди занимались бортничеством — сбором меда диких пчел.
В VIII—IX веках на Востоке научились возделывать сахарный тростник, получать сахар, использовать его лтя переработки плодов и ягод — готовить сиропы, варенье, повидла, джемы.

Варка сахара с добавлением красителей, пряностей, орехов, мака, молока, сливок привела к появлению восточных сладостей.

Для приготовления сладостей применяют лимонную кислоту или сок лимона. Лимонная кислота продается в кристаллах, но в таком виде ее употреблять неудобно, поэтому готовят раствор лимонной кислоты. Чайную ложку кислоты растворяют в двух чайных ложках горячей воды, измеряя ее при употреблении чайными ложками или каплями. Одна чайная ложка кристаллической лимонной кислоты весит примерно 5 г, в чайной ложке раствора содержится 50—55 капель, что соответствует соку одного лимона.

При приготовлении сиропа на 100 г сахара рекомендуется добавить 5 капель лимонной кислоты или 0,5 чай¬ной ложки 3% уксуса. Если положить слишком много лимонной кислоты, сироп плохо затвердевает, если мало — сироп быстро кристаллизуется и не дает блеска, поэтому иногда сочетают лимонную кислоту и уксус.