КЕФАЛЬ ИЛИ ЛОБАН ВЯЛЕНЫЕ
Продукты: рыба — 1 кг, соль — 150—200 г (в зависимости от жирности и толщины рыбы).
Приготовление:
Рыбу для посола и вяления лучше использовать осеннюю, она жирнее. Жирная и толстая рыба просаливается дольше, и соли для нее следует брать больше. Чтобы не вытекал рассол, солить лучше в бочке или эмалированной кастрюле, при посоле в ящиках, соли следует взять в полтора раза больше.
Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную — распотрошить, удалить внутренности, хорошо промыть пресней холодной водой, обсушить.
Мелкую рыбу натереть солью против чешуи, сложить рядами в посуду, пересыпав солью, сделав верхний слой более толстым. Сверху положить дощечку и небольшой груз, через 1—2 дня рыба должна покрыться рассолом, выдержать 3—5 дней.
Крупную рыбу надрезать по брюшку до верхней губы, удалить внутренности, промыть, внутрь и в жабры насыпать соли, уложить в посуду в распластанном виде, каждый ряд присыпать солью. На потрошенную рыбу груз класть не следует, просаливать 2—3 дня в зависимости от жирности рыбы.
Подсоленную рыбу сполоснуть холодной водой, нанизать на шнурок, повесить вялиться на 2—3 дня в тень, подальше от прямого попадания солнечных лучей. Готовая рыба должна иметь сухую поверхность, спинка на свету просвечиваться янтарным цветом.
