Обработка птицы

Широко используют для кулинарных целей кур, уток, гусей, индеек. В торговой сети в основном реализуют потрошеную или полупотрошеную птицу, в охлажденном или мороженом состоянии.
Обработку птицы начинают с размораживания, которое проводят либо на воздухе, либо в холодильнике, заранее вынув птицу из морозильной камеры. У полу-потрошеной птицы удаляют внутренний жир, все внутренности, отрубают голову и ноги по заплюсневый сустав, у потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Остатки пера или пеньков необходимо удалить с помощь ножа или пинцета, после чего тушку промывают холодной водой, дают воде стечь и начинают разделку.
Для варки или жарки целиком тушку заправляют в кармашек, для этого крылья выворачивают и прижимают к спине, шейное отверстие прикрывают кожей шеи, затем делают на брюшке разрезы кожи с двух сторон ниже килевой кости и вправляют в них ножки.