Обработка мяса

Мясо и мясопродукты — это важнейшие продукты питания, так как они являются источником почти всех необходимых для организма человека питательных веществ, и особенно полноценного белка.
Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд. К основным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны используют также конину, мясо оленя, медведя и других животных. Как правило, приходится чаще всего иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Мороженое мясо перед использованием необходимо разморозить, при этом следует соблюдать следующие правила.

Размораживать необходимо только нужное количество мяса в холодильнике в течение 5—6 ч. В этом случае потери сока будут минимальными и лучше сохраняется качество мяса. Не рекомендуется повторно замораживать размороженное мясо, так как блюда из него будут несочными и менее питательными. Размороженное мясо моют, а затем приступают к разделке.
Прежде всего необходимо отделить мясо от костей. Мякоть зачищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса целесообразно использовать для варки бульонов.

Мякоть спинной, поясничной или тазобедренной части туши лучше использовать для варки целым куском, нарезки антрекотов, бефстроганов, ромштексов и др. Перед жаркой куски мяса отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань, придавая определенную форму кускам мяса. Мякоть подлопаточной, плечевой частей, грудинки используют для тушения, парки, приготовления изделий из рубленого мяса.
Грудную часть баранины или свинины для приготовления рагу используют вместе с реберными костями, разрубая их на кусочки массой 30—40 г.

Из субпродуктов для приготовления блюд используют головы, мозги, языки, почки, печень, сердце, вымя, ноги и др. Мозги обрабатывают непосредственно перед тепловой обработкой, замачивая в холодной воде на 1—2 ч. Пленку с мозгов снимают, не вынимая их из воды. Языки промывают в холодной воде, удаляют загрязнения. Печень промывают, снимают поверхностную пленку, удаляют желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, промывают. Для улучшения вкуса печень можно замачивать в молоке. Почки говяжьи освобождают от жировой оболочки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде на 2—3 ч. Телячьи, свиные и бараньи почки доводят до кипения, вторично заливают холодной водой и варят до готовности 1—1,5 ч при слабом кипении. Сердце перед варкой разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, промывают и замачивают на 1—2 ч в холодной воде. Вымя разрезают на куски, замачивают на 5—6 ч в холодной воде, затем промывают.

Тушки кроликов промывают, после чего разделяют на части. Лопатку, окорочка, спинную часть лучше жарить, грудную часть рубят и используют для рагу. Если мясо кролика имеет специфический запах, то его следует вымачивать 2—3 ч в слабом растворе уксуса.
Мясо диких животных отличается повышенной жесткостью, поэтому для размягчения его чаще всего маринуют. Куски мяса складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем, заливают маринадом и выдерживают в холодном месте 2—3 дня. Для приготовления маринада в кипящую воду добавляют сахар, соль, лавровый лист, перец и кипятят 5—10 мин, затем добавляют 3 %-ный уксус, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5—10 мин на слабом огне, после чего маринад охлаждают.