ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ И КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
Сельдь соленая по содержанию соли подразделяется на слабосоленую, среднесоленую, крепкосоленую и может быть засолена в целом виде, зябреной полупотрошенной обезглавленной и тушкой.
В домашних условиях сельдь при хранении подвергается порче и в основном ржавчине — желтый налет на поверхности рыбы, образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения ржавления сельдь хранят в растворе соли из расчета 200 г на 1 л воды в закрытой таре, в темном помещении, на холоду.
Срок хранения сельди соленой в рассоле, в бытовом холодильнике — 20—30 дней, в погребе—10 дней.
Копченая рыба бывает 2-х видов: холодного копчения и горячего копчения.
Рыбу холодного копчения изготовляют из соленого по¬луфабриката и подвергают длительному копчению при температуре дымовых газов не выше 40 градусов.
Рыбу горячего копчения готовят из свежего или мо-роженого сырья и подвергают кратковременному копчению при высокой температуре.
Срок хранения рыбы холодного копчения на холоде до 2 месяцев, а при плюсовых температурах до одного месяца.
Срок хранения рыбы горячего копчения на холоде не более 2-х дней.
