Молоко — исключительный продукт!
Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения.Благоприятное соотношение аминокислот молочного белка, в том числе незаменимых, хорошая усвояемость жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особые свойства молочного сахара, витамины и минеральные вещества делает молоко необходимым продуктом питания.
Используется коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволиное молоко и др. В лечебном же питании на первом месте стоит коровье.
Белки молока состоят преимущественно из казеина (2,5-3%), лактальбумина (0,5-1%) и лактоглобулина (0,1%). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора, содержащегося в количестве 0,85% в казеине и ферментных группах, молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием, препятствуют жировому поражению печени. При этом следует отметить благоприятное соотношение лецитина и холестерина в жирах молока.
В молочном белке лизин и триптофан содержатся в соотношении, улучшающим усвоение белка организмом. Лактальбумин и казеин являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови и уступают в этом отношении только самой плазме. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба, который относительно беден лизином.
Молоко, особенно теплое, усваивается организмом при минимальном напряжении пищеварительной системы и быстро покидает желудок (200 мл кипяченого молока через 1-2 ч). Белки молока быстрее всего расщепляются ферментами желудочного сока пепсином и трипсином.
В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция, железа немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения выделения мочи (диуреза). Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Тепловая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана.
Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока у некоторых взрослых людей бывает связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу. Молоко — основной источник кальция, усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. Молоко бедно железом и другими кроветворными микроэлементами, это необходимо учитывать, особенно в детском питании. Необходимо отметить, что летнее молоко богаче витаминами A, D и Е, а зимнее — витаминами группы В.
Молоко в натуральном виде и для приготовления различных блюд незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Свежее цельное молоко исключают или резко ограничивают при его непереносимости, обусловленной врожденным или приобретенным (чаще всего вследствие заболеваний желудочно-кишечного тракта) недостатком или отсутствием фермента лактазы в кишечнике. В этих случаях используют кисломолочные продукты. Реже непереносимость молока связана с повышенной чувствительностью (аллергией к белку молока).
