Молоко

Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.
В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без нее, как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.
Наличие большого количества воды и благоприятное состояние компонентов в молоке, видимо, объясняют утверждение И. П. Павлова о том, что для переваривания молока аппетит не обязателен. Вот почему молоко справедливо называют «легкой пищей».

Наибольшее значение в промышленном производстве молочных продуктов у нас имеет коровье молоко.
Для представления о составе коровьего молока можно привести средние данные по основным компонентам, входящим в него: 3,2—4% жира, 2,8—3,5% белка, 3,8— 5.5% молочного сахара, 1% минеральных солей, 87—89% воды.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.
Молочные белки состоят главным образом из казеннов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.
Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др. Причем нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.
Наконец в нем содержатся жирорастворимые витамины A, D, К и растворимые в воде В1, В2, РР, С, Н и др.
В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично эазрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются лод действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.

Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.
Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии. Все большее значение приобретают продукты, получаемые из молока и используемые в качестве обогатительных добавок при приготовлении колбасных, хлебных, макаронных, кондитерских изделий. Область использования молока и его составных частей в различных отраслях пищевой промышленности постоянно расширяется.

Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты; масло; сыры; молочные консервы; сухие молочные продукты; мороженое; молочно-белковые концентраты и молочные белки; молочный сахар.
Особую группу молочных продуктов составляют продукты детского питания.