Ценность яиц
Высокая пищевая ценность яиц общеизвестна. Яйцо наиболее сбалансированный самой природой продукт, содержащий в себе в физиологических пропорциях основные пищевые вещества, витамины и минеральные соли.
Вес куриного яйца колеблется от 45 до 60 г. При этом 11% веса приходится на скорлупу, 32% на желток и 57% на белок. В яйце содержится 1 г минеральных солей, из которых наиболее ценны соли железа, кальция и фосфора.
В лечебном питании часто используется яичный белок, содержащий в себе 90% наиболее ценного белка — альбумина. Из витаминов в белке можно отметить небольшое количество рибофлавина, других же витаминов в нем почти нет. В белке содержится вещество а в и д и н, которое отрицательно влияет на витаминный обмен, в частности на баланс биотина, но при термической обработке яйца авидин инактивируется, поэтому употреблять в пищу сырой белок не рекомендуется.
Желток яйца — очень концентрированный пищевой продукт, содержащий в себе 16% белка и около 32% жира. В частности, в желтке содержится фосфолипид — лецитин, имеющий огромное значение для растущего организма. В 100 г яичного желтка содержится приблизительно 1,5 мг витамина А, около 0,5 мг кобаламина (В12) и очень немного рибофлавина (В2) и витамина D. Холестерина в 100 г желтка содержится 267 мг. Именно поэтому яичный желток ограничивается в диете больных атеросклерозом, гипертонической болезнью. Но значительное количество лецитина в желтке способствует нормальному усвоению организмом холестерина.
Для кулинарного использования возможно также употребление сухого яичного порошка и яичного меланжа, представляющего собой замороженную смесь белка и желтка.
