Физиологическая роль жиров
Липиды — обширная группа природных органических соединений, включающих жиры и жироподобные вещества. Общими свойствами липидов является их гидрофобность и нерастворимость воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях: эфире, бензине, хлороформе, ацетоне, спирте и др.
Жиры относят к числу очень распространенных в органическом мире веществ. Количество жиров в организме человека и животных сильно варьируется. В известных случаях (при сильном ожирении) содержание жира в организме животных достигает 50% от его массы. У животных различают жиры запасные и протоплазматические, первые откладываются в подкожной жировой клетчатке и расходуются при недостаточном питании. Вторые входят в состав протоплазмы, образуя комплексы с белками, и их количество не зависит от степени упитанности организма. Так, в норме содержание жира в организме человека массой 70 кг составляет 12 кг, из которых 9 кг служат источником потенциальной энергии.
Жирам принадлежит разнообразная физиологическая роль организме человека. Они являются источником энергии, превосходящей энергию других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов и белков — 4 ккал.
Жиры участвуют в процессах теплорегуляции организма. Находясь в подкожной жировой клетчатке, жиры, как плохие проводники тепла, предохраняют внутренние органы от охлаждения. Кроме того, поверхностный слой жира охраняет органы от травм. Важное значение имеют жиры как смазочные вещества, они придают коже эластичность и предохраняют ее от высыхания.
Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению.
С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие. Полиненасыщен¬ные жирные кислоты способствуют выделению из организма излишнего холестерина, препятствуют отложению его на стенках кровеносных сосудов и предохраняют организм от развития атеросклероза. Изомерные формы витамина Е, являясь антиоксидантами, предотвращают окисление жиров. Фосфолипиды также задерживают окисление жира при низких температурах и ускоряют его всасывание в кишечнике, предохраняют печень от жировой инфильтрации и улучшают использование белков.
Недостаточное поступление жира может привести к нарушениям в центральной нервной системе, ослаблению иммунных механизмов, к изменениям кожи, почек, органов зрения и др. У животных, получающих безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни.
Роль растительных и животных жиров в питании неодинакова.
Например, такой животный жир, как сливочное масло, имея хороший вкус, является недостаточным источником незаменимых жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидо-новой). Растительные масла, богатые незаменимыми жирными кислотами, часто уступают по вкусу животным жирам и совершенно не содержат витаминов А и D. Следовательно, биологическую потребность человека в жирах можно удовлетворить только за счет рационального использования как животных, так и растительных жиров. При выборе жира для конкретного технологического процесса имеет значение не только его биологическая ценность, но и технологические свойства.
Фосфатиды в комплексе с белками входят в состав нервных и мозговых тканей, печени, сердечной мышцы, половых желез. Они принимают участие в процессе свертывания крови, входят в состав клеточных мембран, регулируя проницаемость последних для жирорастворимых веществ.
Фосфатиды легко синтезируются самим организмом при наличии всех необходимых элементов для этого синтеза: глицерина, жирных кислот, фосфатов, азотистых оснований и метионина. Следовательно, синтез может быть нарушен при недостаточном поступлении в организм белков, жиров, углеводов. Фосфатиды содержатся в растительных нерафинированных маслах, яичном желтке, мозге и печени животных.
Лецитин принимает участие в некоторых процессах высшей нервной деятельности, регулируя процессы возбуждения в коре головного мозга, способствует выведению из организма избыточного количества холестерина, предотвращая тем самым заболевание атеросклерозом.
Стерины являются структурным компонентом клеток, участвуют в образовании некоторых гормонов, необходимых для синтеза желчных кислот. Холестерин содержится во всех тканях организма, может им синтезироваться и поступать с пищевыми продуктами. В здоровом организме сбалансировано количество холестерина, синтезируемого и выводимого из организма, а также поступающего с пищей. При нарушении холестеринового обмена он откладывается на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, способствуя развитию атеросклероза и образованию желчных камней.
