Усвоение жиров и нормы их потребления

В нормах питания, рекомендованных для населения, предус-матривается 30% жировых калорий в суточном рационе, т.е. на каждую 1000 ккал предусматривается 35 г жира.

Оптимальные в биологическом отношении комбинации создаются при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел. Усвояемость жира оказывает влияние на определение суточной потребности.
Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. Так на Севере она определена в размере 35%, а на Юге — 25% от общей калорийности рациона.
Недостаток потребления жиров может привести к нарушению функции центральной нервной системы, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшается усвояемость витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище.
Избыточное потребление жиров приводит к чрезмерному отложению жира в организме, возникает опасность атеросклероза, нарушаются функции печени. Избыток жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния.

Важным показателем биологической ценности жиров является их перевариваемость. Попадая в организм человека, жиры подвергаются гидролитическому расщеплению на глицерин и жирные кислоты. Процесс расщепления жира достаточно сложен и идет с участием не только ферментов-липаз, но также желчи и желчных кислот. Все липазы пищеварительных соков могут расщеплять жиры только в эмульгированном состоянии. Природным эмульгированным жиром является только молочный жир, поэтому, попадая в желудок, жир (за исключением сливочного масла) не расщепляется, хотя липаза присутствует в желудочном соке. Переваривание жиров идет в тонком кишечнике. В двенадцатиперстную кишку поступают две физиологически важные жидкости — сок поджелудочной железы и желчь. Липаза, содержащаяся в соке поджелудочной железы, под влиянием желчных кислот переходит в активное состояние.
Кроме того, желчь переводит жир в эмульгированное состояние и жир гидролизуется. Образовавшийся глицерин хорошо растворяется в воде и быстро всасывается стенками кишечника. Всасывание не растворимых в воде жирных кислот идет при участии желчных кислот, которые образуют с ними растворимые в воде комплексные соединения.
Всасываемость и усвояемость жиров зависит от состава жирных кислот и температуры их плавления. Чем выше температура плавления, тем труднее жир усваивается.
По усвояемости жиры можно разделить на три группы:
1. С температурой плавления ниже 37 °С. Усвояемость их со-ставляет 97-98%. К ним относят все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное топленое и гусиное сало, жиры других птиц и разных рыб;
2. С температурой плавления 37-50 °С, к которым относят тканевый жир рогатого скота. Усвояемость такого жира около 90%;
3. С температурой плавления 50-60 °С. Это такие жиры, как бараний и говяжий; усваиваются они плохо.