Полиненасыщенные жирные кислоты

Биологическая ценность жиров определяется наличием полиненасыщенных жирных кислот, липоидов и жирорастворимых витаминов.
Три основные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — арахидоновая, линолевая и линоленовая — являются незаменимыми факторами питания. Они не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. В меньшей степени это относится к арахидоновой кислоте, которая может синтезироваться из линолевой при достаточном поступлении в организм витамина Вб. В настоящее время комплекс полиненасыщенных жирных кислот рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто так и называют витамин F).

ПНЖК выполняют следующие физиологические функции: влияют на обмен холестерина, стимулируя его выведение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина); повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации и другим повреждающим факторам.
ПНЖК необходимы для образования клеточных гормонов — простагландинов. При их недостатке нарушается структура оболочек клеток, наблюдается воспаление кожных покровов.

По биологической активности и содержанию ПНЖК жиры делят на три группы. К первой группе относят жиры с высоким содержанием ПНЖК (50-80%). Это масло подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и др. Вторая группа — жиры средней биологической активности, содержашие ПНЖК в количестве 15-22%. К ним относятся масло оливковое, сало свиное, жир куриный и др. Третья группа — жиры с 5-6%-м содержанием ПНЖК — бараний, говяжий, молочный и др.

Потребность организма в ПНЖК для взрослых здоровых людей — 5-10 г/сут, что соответствует 20-30 г растительных масел.