Виды молочных продуктов

К цельномолочным продуктам относятся питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково-творожные изделия. Этот перечень показывает условность названия цельномолочных продуктов, так как многие из входящих в эту группу продуктов получены не из цельного молока, а только из отдельных его составных частей (сливки и сметана главным образом из жировой фракции молока; творог и сырково-творожные изделия из белковой и жировой фракции молока).
Все виды продуктов этой группы широко применяются для питания широких слоев населения, но наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог. Ассортимент этих продуктов широк. Осо-бенно много вырабатывается кисломолочных напитков. Это объясняется прежде всего национальными особенностями вкусов населения. Если кефир получил повсеместное распространение в России, то простокваша в наибольших количествах употребляется в Беларуси, ряженка и варенец — на Украине: мацони и мацун — в Грузии и Армении, айран — в Азербайджане и Киргизии, кумыс — в Казахстане, Башкирии, Татарии, лайте — в Молдавии, катык — в Узбекистане, дугоб — в Таджикистане и т. д.

Вне зависимости от вида кисломолочных напитков, от традиционных особенностей их приготовления и применения в различных странах, они имеют много общего. Все они получаются благодаря сквашиванию молока молочнокислыми микроорганизмами, которые сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту, являющуюся причиной свертывания молока, появления молочного сгустка.

Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Институт питания Академии медицинских наук рекомендует каждому человеку употреблять ежедневно не менее 0,5 л молока.
Давно стало традиционным продуктом масло. Богатый ассортимент, высокое качество сделали сливочное масло продуктом ежедневного потребления.
Для кулинарных целей и изготовления самых различных видов пиши молочная промышленность выпускает топленое масло, представляющее собой фактически чистый молочный жир.

Сыры благодаря своему широкому ассортименту, который формируется с учетом национальных особенностей населения, также в нашей стране стали продуктом повседневного потребления. Производство и потребление сыра, безусловно, будет увеличиваться — ведь в этом ценном продукте в большом количестве содержатся легкоусвояемые белки.

Молочные консервы — концентрат молока. Стойкие и транспортабельные молочные консервы дают возможность потреблять молоко в тех районах страны, где нет молочного скотоводства. И для туристов и для экипажей кораблей молочные консервы незаменимы. Все более широкое применение находят они и в домашнем питании.

Сухие молочные продукты — тоже фактически консервы. Нужно отметить, что получение этих продуктов с помощью современной техники позволяет в максимальной степени сохранять исходные качества и свойства молока.
В настоящее время все более широкие масштабы — а производство сухих молочных продуктов стремительно растет во всех странах с развитым молочным скотоводством — приобретает выпуск сухого молока нежирного быстрорастворимого.
Развивается также производство сухих сливок и сухого масла.
Сухое молоко и сухие молочные продукты совершенно незаменимы во многих городах, расположенных в зонах, где в силу естественных условий невозможно вообще или крайне ограничено разведение и содержание молочного скота. В этих зонах сухие молочные продукты служат сырьем для производства питьевого молока, кисломолочных напитков, сливок, сметаны, творога.
Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нем нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.
Сухие молочные продукты находят все более широкое применение в домашних условиях. А сухое мороженое, например, позволяет употреблять этот чудесный продукт в тех районах, где нет его производства. Наличие домашнего холодильника и коробки сухого мороженого позволит насладиться им в любое время года и в любых условиях.

Значение молочно-белковых конценратов и сухих молочных белков определяется той незаменимостью, которой обладают молочньые белки. Ликвидация белковой недостаточности в значительной мере становится успешной, когда для этой цели используют молоко и его продукты. Масштабы производства различных молочно-белковых концентратов и сухих молочных белков все более возрастают. В основе своей безвкусные, эти продукты необходимы для обогащения белком хлебных, колбасных кондитерских изделий. Добавление молочного белка не только увеличивает пищевую ценность продуктов, но и повышает их выход.

Молочный сахар, получаемый из молочной сыворотки, которая в больших количествах образуется на предприятиях при производстве сыра, творога, казеина. служит сырьем для производства различных антибиотиков, его используют также для приготовления некоторых лекарственных препаратов, добавляют в пищевые продукты.
Благодаря большому содержанию в сыворотке молочного сахара ее используют для производства дрожжей как пищевых, так и кормовых. Известны способы получения из нее спиртосодержащего сырья.

Продукты детского питания во все более широком ассортименте вырабатывают на предприятиях молочной промышленности. Сейчас это производстве становится самостоятельной отраслью. Очень важное значение продукты детского питания имеют для кормления детей самого раннего возраста, особенно при отсутствии у кормящих матерей собственного молока. В таких случаях заменить эти продукты чем-либо очень трудно
Помимо различных сухих смесей, промышленность выпускает и различные жидкие и пастообразные продукты для кормления грудных детей. По своему составу и содержанию компонентов эти продукты должны соответствовать женскому молоку.