Пищевая сода и углеаммонийная соль

Пищевая сода — порошок белого цвета, солоноватый на вкус, легкорастворим в воде. При выпечке сода разлагается и выделяет углекислый газ, который и является непосредственно разрыхлителем. Однако этот процесс протекает не полностью и в тесте остается специфический запах. Для более полного разложения в соду добавляют лимонную кислоту либо уксусную эссенцию (на 1 кг муки — 1/2 чайной ложки соды и 1/4 чайной ложки кислоты). Для этих целей можно использовать кислые молочные продукты (сыворотку, кефир, сметану).

Углеаммонийная соль — кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Растворяют его в холодной воде в соотношении 1 : 3 и добавляют в тесто при замесе.
При изготовлении кондитерских изделий лучше всего применять смесь соды (60 %) и углеаммонийной соли (40 %).
Хранят углеаммонийную соль в плотно закрытых стеклянных банках.