ОРЕХОПЛОДНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Лещина обыкновенная (орешник). Наиболее распространенный из 20 известных видов лещины, произрастающих в умеренной зоне Евразии и Северной Америки. В Белоруссии встречается повсеместно в качестве подлеска в смешанных лесах, часто образуя сплошные заросли на значи-тельных площадях. Уже доказана возможность выращивания и сортовой лещины (фундука) в садах южной и центральной зоны РФ.

Орешник — это однодомный кустарник семейства березовых, достигающий высоты 3—5 м, с большим количеством разновозрастных ветвей и мелкозалегающей корневой системой. Теневынослив, требователен к плодородию и влажности почвы.
Листья округлые или овальные по форме, по краям двоякопильчатые, сверху голые, снизу опушенные. Цветки однополые: мужские (тычиночные) — образуют длинные чешуйчатые пониклые сережки; женские (пестичные) — расположены в пазухах внутренних чешуек компактного соцветия в виде колоска. Цветение раннее, задолго до начала распускания почек. Плод — односемянный орех (по 1—5 шт. вместе), покрытый зеленой оберткой. По форме и величине сильно варьирует — от круглого до продолговатого, почти цилиндрического; от мелкого до крупного.

Ядро орехов съедобное, маслянистое, вкусное и очень питательное, содержит 60—70% невысыхающего жирного масла, которое легко усваивается организмом, 16—22% белков, 2—5% Сахаров (преобладает сахароза), витамины группы В, Е, каротин, соли железа (до 4,3 мг%) и кальция. В листьях лещины накапливается до 200 мг% витамина С.

Ядра лесного ореха и фундука издавна известны как распространенное лакомство. Их употребляют в пищу непосредственно после сбора (сырыми), подсушенными или \»калеными\». Последние получают в результате сушки при температуре 110°С в русской печи или духовке. Для этого их рассыпают на противне слоем 5—8 см, постоянно перемешивая через определенные промежутки времени. В процессе \»каления\» происходят изменения некоторых веществ, содержащихся в ядре, в результате чего оно приоб-ретает своеобразный приятный вкус и запах. При этом плоды теряют значительное количество воды, погибают микроорганизмы и вредители. В резуль-тате значительно продлевается срок хранения орехов. В конце \»каления\» полезно сбрызнуть орехи холодной водой — это придаст скорлупе хрупкость. Особенно вкусны ядра орехов, поджаренные в масле.

Очищенные от скорлупы орехи используют для приготовления различных лакомств: халвы, вафель, печенья, пирожных, тортов и др. В Закавказье из них готовят вкусные деликатесы, приправы к различным национальным блюдам. Значительное содержание в орехах жира и белка позволяет использовать их в кулинарии для приготовления супов, а также растительного молока и сливок. Для получения сливок ядра орехов поджаривают, дробят и тонко растирают до получения жидкообразной массы. Сливки содержат 3% воды, 14,4% белка, 68,1% жира, 1,7% клетчатки, 10,6% углеводов и 2,2% золы.
Из сухих ореховых ядер можно получить муку, которая содержит около 3% воды, 65—67% жира, 12% азотистых веществ, 2% золы и другие вещества. Не теряя своих высоких питательных свойств, она может храниться до двух лет.

Ценным продуктом переработки ядра лещинного ореха и фундука является высококачественное ореховое масло, по своим качествам приближающееся к миндальному. Оно используется не только в пищевых целях, но и в парфюмерии и др.

Орех грецкий. Широко культивируется в южных районах РФ. В Белоруссии в любительских садах южной и частично центральной зоны выращивают, и не безуспешно, наиболее зимостойкие сеянцы этой культуры. Много орехов завозят в республику из Закавказья и Средней Азии.
Грецкий орех — это мощное дерево высотой 20—30 м с раскидистой кроной. Листья крупные, непарноперистые, состоящие из 7 цельнокрайних листочков от эллиптической до яйцевидной формы, опадающие на зиму. Цветки зеленоватые, мелкие, раздельнополые. Мужские соцветия собраны в длинные висячие сережки, размещенные на прошлогодних ветвях, а женские — одиночные, помещаются на концах молодых веток. Плод — ложная костянка (орех), покрыт толстой зеленой и мясистой оболочкой, которая при созревании лопается, и орех выпадает. Ядро покрыто толстой скорлупой, состоящей из двух половинок. Внутри орех разделен двумя перегородками на четыре части.

Ядро грецкого ореха содержит 33—77% превосходного пищевого высыхающего жирного масла, 8-21% белка, 7% Сахаров, витамины группы В, Е, каротин и Р-активные соединения. Незрелые плоды являются естественным концентратом витамина С (до 3000 мг%). По мере созревания содержание в них аскорбиновой кислоты снижается до 85 мг%. Эфирные масла, содержащиеся в орехах, придают ядру своеобразный аромат, а дубильные вещества, обладающие терпким, вяжущим вкусом, в повышенном количестве находятся в пленках, покрывающих ядро.
Свежие листья грецкого ореха богаты витамином С, каротином. Эфирное масло, входящее в их состав, придает им своеобразный приятный запах, отдаленно напоминающий аромат, издаваемый почками тополя. Вкус листьев терпкий и горький. Это обусловлено значительным количеством дубильных веществ.

Грецкие орехи являются высококалорийным продуктом питания (до 8,0—8,5 тыс. калорий в 1 кг ядра) и в большом количестве употребляются в свежем виде. На Кавказе и в Средней Азии их используют для приготовления национальных блюд и приправ к ним, различных кондитерских изделий и высокоценного орехового масла, находящего применение как в кулинарии, так и в живописи, лакокрасочной промышленности и т. д. Из недозрелых плодов готовят оригинальное ореховое варенье.Для этого их очищают от верхнего слоя кожуры и уваривают в сахарном сиропе.

Орех маньчжурский. В Белоруссии выращивается в парках как декоративное растение. По химическому составу плодов и биологическим особенностям близок к грецкому ореху, но отличается повышенной зимостойкостью. Скорлупа у орехов более толстая, ребристая и изрытая, а ядро небольшое. Содержит в среднем 55% высыхающего жирного масла, не уступающего по качеству маслу грецкого ореха. Плоды употребляют в свежем виде и в кондитерском производстве.

Кедр сибирский. Хвойная порода семейства сосновых. Является важнейшей лесной породой сибирской тайги. Гектар кедрового леса дает 100-200 кг орехов.
Кедровые орехи по договорам завозят в Белоруссию и зимой их можно всегда купить в магазинах сельхозпродуктов. Они употребляются в пищу в свежем виде и отличаются высокой калорийностью. Содержат до 60% жирного масла, 16% белка, 12% углеводов (преимущественно в виде крахмала) , около 2,0—2,5% клетчатки и минеральных солей, а также витамины группы В.

Из ядер кедровых орехов получают кедровое высыхающее масло, отличающееся нежным вкусом и ароматом, не уступающее по качеству лучшим растительным маслам, включая и прованское. Оно находит применение в кондитерской промышленности. В домашних условиях может быть использовано для приготовления салатов, винегретов и т. п.
Жмыхи, остающиеся после переработки ядер орехов, содержат растительные белки и до 23% жира. Их употребляют для приготовления халвы, печенья, пирожных и ореховых тортов. Из кедровых орехов получают также растительное молоко и сливки.