Пищевая ценность фруктов и ягод часть 2

В плодах и ягодах содержатся все необходимые организму макро- и микроэлементы. Часть из них находится в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот. Некоторые минеральные вещества входят в состав органических веществ (сера и фосфор содержатся в белках, магний входит в состав хлорофилла и т. д.). Общее их количество колеблется в пределах 0,2—1,2%. Из макроэлементов, входящих в состав плодов и ягод, особо важное значение для нормальной жизнедеятельности человека имеют калий, кальций, фосфор, магний, железо.

Соединения калия поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма. Они усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Поэтому плодовоягодные диеты рекомендуются при различных сердечно-сосудистых заболеваниях. Калиевые соли органических кислот, входящие в состав плодов и ягод, нейтрализуют образующиеся в организме кислые продукты, нарушающие постоянство среды (это характерно при заболевании сахарным диабетом).
Суточная потребность взрослого человека в калии составляет 2—3 г. Наиболее богаты калием: из ягодных культур — черная и красная смородина, крыжовник, виноград, малина и ежевика (200—400 мг%); из плодовых — абрикосы, вишни, яблоки, черешни и сливы (200—300 мг%).

Кальций является главной составной частью костной ткани, входит в состав крови. Соли кальция способствуют более полному использованию продуктов питания, нормализуют деятельность сердца и нервной системы, влияют на рост клеток, играют важную роль в свертывании крови и борь¬бе организма с некоторыми заболеваниями (туберкулез, рахит, размягчение костей и др.).
Кальций усваивается лучше, если он находится в определенном соотношении с фосфорными соединениями (оптимальное соотношение этих веществ 1:1). Особенно хорошо усваивается кальций, содержащийся в миндале и орехах, так как в них соли кальция находятся в благоприятном соотношении с фосфорнокислыми соединениями.
Взрослому человеку ежедневно требуется около 0,8 г кальция, детям — не менее 1 г. По содержанию этого элемента плоды и ягоды превосходят такие продукты питания, как мясо, яйца, зерно. Много кальция в цитрусо¬вых плодах (до 100 мг%), в ягодах — 30—45 мг% (виноград, земляника, смородина, малина и ежевика). Меньше в плодах семечковых культур — 15—20 мг% (яблоки, груши).

Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани и имеет большое значение для нормального функционирования нервной и мышечной системы. Он особенно необходим при напряженной умственной работе. Кроме того, фосфор непосредственно участвует во всех жизненных процессах организма, особенно в обмене веществ, образуя с продуктами обмена белков, жиров, углеводов и витаминов ряд соединений.
Суточная потребность человека в фосфоре — около 1,5 г. В плодах и ягодах его сравнительно немного — 30-40 мг% (вишни, малина, ежевика, смородина). Меньше всего фосфора в плодах яблони и груши — всего 10-15 мг%.

Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, служит для образования гемоглобина, при недостатке в крови которого развивается малокровие.
Суточная потребность человека в железе составляет около 15 мг. Высоким содержанием этого элемента отличаются: из плодовых — абрикосы, сливы, яблоки, груши, персики (2—4 мг%), а из ягодных — земляника, черника и шиповник (7—13 мг%).

Магний оказывает влияние на усвоение углеводов в организме. В мышечных и нервных тканях, а также в ядрах клеток магния больше, чем кальция. Количество поступающего с пищей магния имеет большое значение для усвоения организмом кальция и фосфора.
Суточная норма магния для взрослого человека — 0,6—0,7 г. Основным источником этого элемента служат продукты растительного происхождения, в которых он находится в значительных количествах, являясь составной частью зеленого красящего вещества растений — хлорофилла. Сравнительно много магния в ягодах черной смородины, ежевики, малины и плодах вишен (25—30 мг%).

В состав плодов и ягод входит ряд других химических элементов (марганец, молибден, медь, цинк, йод, сера, бор и многие другие), большинство из которых в растительном сырье находятся в ничтожно малых количествах и потому называются микроэлементами. Установлена их важная роль в жизнедеятельности человека. Многие микроэлементы способствуют образованию соединений с белками и другими азотистыми веществами, активизируют ферментативные реакции и в результате оказывают существенное влияние на процессы обмена веществ в организме.

Большую роль в обмене веществ играют органические кислоты — существенная составная часть плодов и ягод. Совместно с сахарами, пектиновыми, дубильными и другими веществами обусловливают вкус плодов и ягод. Органические кислоты возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют пери-стальтику кишечника.
Чаще всего в плодах и ягодах встречаются яблочная, лимонная и винная кислоты, в небольших количествах — янтарная, бензойная, салициловая и др.
Яблочная кислота преобладает в семечковых и косточковых плодах (барбарис, кизил, рябина), хорошо растворяется в воде, безвредна для человека. Ее используют для приготовления напитков и кондитерских изделий.
Лимонная кислота у большинства плодов соседствует с яблочной. Преобладает в ягодах и плодах цитрусовых. Широко используется для приготовления напитков, продуктов переработки из плодов и ягод, а также в медицине.
Винная кислота содержится чаще всего в растениях южных широт. Больше всего ее в винограде. В других плодах и ягодах ее либо мало, либо нет совсем.
Янтарная кислота имеется в недозрелых плодах яблони, вишни, черешни и в ягодах смородины, крыжовника и винограда. Она стимулирует дыхание клеток и тканей, снимает токсическое действие ряда лекарственных препаратов, нормализует работу сердечно-сосудистой системы и печени, оказывает благоприятное действие при атеросклерозе коронарных сосудов и головного мозга.
Бензойная кислота содержится в клюкве и бруснике. В свободном состоянии она обладает антисептическими свойствами, что обусловливает хорошую сохраняемость этих ягод в свежем виде.
Салициловая кислота обнаружена в малине, ежевике, землянике, вишнях. Ей свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Малина (ягоды и однолетние вызревшие побеги) широко используется в народной медицине при лечении простудных заболеваний, как потогонное и жаропонижающее средство.

Азотистые вещества, входящие в состав плодов и ягод, — это белки, аминокислоты, аммиачные соединения, соли азотной кислоты и ряд других азотсодержащих веществ. Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах сравнительно невелико и колеблется от 0,2 до 1,8%. В ягодах их несколько больше, чем в семечковых и косточковых плодах. Высока концентрация этих соединений в орехах — около 20%. Из азотистых веществ на долю белкового азота приходится от 40—50 (яблоки) до 80—90% (орехи). Усвояемость белков этих продуктов питания составляет примерно 70—75% усвояемости белков молока, которые являются эталоном по данному показателю. Если свежие плоды и ягоды как продукты питания в основном не могут служить главными поставщиками в организм белкового азота, то определенно установлена их большая роль в улучшении усвоения и использования организмом белков животного происхождения — мяса, яиц, рыбы, молока и молочных продуктов.
К особым белкам относятся ферменты. Они ускоряют и регулируют в живой клетке все биохимические процессы и играют важную роль при хранении и переработке плодов и ягод.

Воска — жироподобные вещества (сложные эфиры многоатомных спиртов и жирных кислот), покрывающие кожицу плодов и ягод. Выполняют ряд защитных функций: предохраняют плоды и ягоды от смачивания водой, испарения влаги и внедрения в их ткани патогенных микроорганизмов. Все воска химически устойчивы. Растворяются в щелочах при нагревании, что используют при сушке слив и винограда. Под воздействием горячей щелочи восковой налет разрушается, на кожице образуется сеть трещинок, через которые при нагревании плоды и ягоды быстрее теряют влагу и быстрее сохнут.

Жиры — жирные масла, сопутствующие воскам. В плодах и ягодах их очень мало. Много жирных масел содержат ядра семян косточковых плодов (25—40%) и орехов (37—77%). Сладкое ядро косточек среднеазиатских сортов абрикосов можно использовать в домашней кулинарии вместо миндаля. Особую ценность представляет масло плодов и семян облепихи.

Эфирные масла — это жирорастворимые летучие вещества (спирты, сложные эфиры, альдегиды и др.), обусловливающие аромат плодов и ягод. Они способствуют возбуждению аппетита и улучшают усвояемость питательных веществ. Некоторые из них обладают антибиотическими свойствами, задерживая рост микроорганизмов.
Эфирные масла ягодных культур изучены пока недостаточно. Из земляники удалось выделить 34 летучих вещества. Ароматичность земляники и малины при хранении в условиях комнатной температуры быстро теряется и за 4—6 часов уменьшается вдвое. При нулевой температуре потеря эфирных масел меньше. Черная смородина сохраняет свой аромат дольше, чем земляника и малина. Установлено, что ягоды, созревавшие в солнечную погоду, более ароматичны, чем в прохладную и дождливую. Все эти особенности надо учитывать при заготовке плодов и ягод впрок.

Гликозиды — это эфирообразные соединения Сахаров со спиртами, альдегидами, фенолами, дубильными кислотами, сернистыми и азотистыми соединениями. Их наличие в плодах и ягодах обусловливает специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре. Большинство гликозидов обладает резко выраженным горьким вкусом. Наиболее часто встречаются два гликозида плодов и ягод.

Дубильные вещества обладают вяжущим свойством и придают продукту характерный терпкий оттенок вкуса. Растворяются в воде.
Наиболее значительно содержание дубильных веществ в плодах терна (до 1,7%), айвы, кизила, рябины обыкновенной (до 0,6—0,75%), в вишнях, малине, землянике и черной смородине (до 0,3—0,4%). В недозрелых плодах и ягодах их бывает больше, чем в спелых.
Надо знать, что дубильные вещества под воздействием ферментов легко окисляются на воздухе, давая продукт темной окраски, с бурыми пятнами под кожицей плодов (если при съеме с ними обращались неосторожно) . Этой же реакцией объясняется и потемнение на воздухе очищенных или нарезанных плодов. Чтобы избежать этого, подготовленные к переработке плоды нужно опустить в холодный 1,5—2%-ный раствор поваренной соли, в котором кислорода меньше, чем в обыкновенной воде. Можно прибегнуть и к бланшированию — кратковременной обработке плодов кипящей водой или паром, в результате чего ферменты разрушаются и дубильные вещества не темнеют на воздухе.
Используя приведенные сведения о химическом составе плодов и ягод, вы сможете максимально сохранить их пищевую ценность и вкусовые качества при переработке.