Пищевая ценность фруктов и ягод часть 1

Высокое содержание в плодах и ягодах воды (от 70 до 90%) обусловливает их низкую калорийность — в среднем около 35—45 ккал на 100 г съедобной части. С уменьшением количества воды энергетическая ценность возрастает и может достигать, например у шиповника (около 70% воды), 110 ккал. Причем вода плодов и ягод не просто вода в обычном понимании, а клеточный сок, содержащий питательные и биологически активные вещества, которые легко усваиваются организмом человека. Отсюда и высокая пищевая ценность плодово-ягодных соков. Основная часть воды клеточного сока (85—90%) непрочно связана с растительными тканями и легко испаряется. На этом свойстве основано приготовление сушеных плодов и ягод, калорийность которых по сравнению со свежими возрастает более чем в 5 раз и приближается (а иногда даже превосходит) к калорийности основных продуктов питания — молока, мяса, хлеба.

Углеводы — важная составная часть пищи, тот энергетический материал, который, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность организма. В плодах и ягодах углеводы представлены в основном сахарами, крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой.
Сахара в плодах и ягодах — это преимущественно глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). Они хорошо растворимы в воде и очень гигроскопичны (поглощают от 13 до 30% воды), особенно фруктоза. Поэтому сухофрукты необходимо хранить в сухом помещении или в герметично укупоренной посуде. При высокой концентрации сахаров, например в варенье, они могут кристаллизоваться, особенно при понижении температуры. По содержанию сахаров плоды превосходят ягоды.

Однако сладкий вкус плодов и ягод зависит не только от общего содержания и соотношения различных видов сахаров, но и от наличия в них определенного количества органических кислот, эфирных масел, гликозидов, дубильных и других веществ. Например, груши обычно слаще яблок, хотя в последних больше сахаров, в том числе и самого сладкого из них — фруктозы. Кислинку яблокам придают кислоты, которых в них в два раза больше, чем в грушах.

Крахмал — это сложный углевод, в холодной воде не растворяется, в горячей набухает, образуя густой коллоидный раствор — крахмальный клейстер. Основную массу углеводов (около 70%) организм должен получать в виде крахмала. Расщепление крахмала начинается уже в полости рта под воздействием фермента слюны — птиалина и завершается в тонком отделе кишечника. Конечный продукт расщепления — глюкоза. Процесс превращения крахмала в организме протекает в замедленном темпе и не приводит к повышенному содержанию сахара в крови.
Крахмала больше в недозрелых плодах, в процессе их созревания он превращается в сахар. Причем в ягодах, даже в незрелых, содержатся только следы крахмала.

Пектиновые вещества — это сложные высокомолекулярные соединения, которые подавляют в кишечнике активность вредной микрофлоры. Обладают способностью связывать токсичные для организма металлы. Наиболее богаты пектином яблоки, шиповник, арония, абрикосы, сливы, облепиха, смородина, жимолость съедобная, земляника, крыжовник, боярышник — до 1,2—3,7 г на 100 г свежих плодов и ягод.

Клетчатка (или целлюлоза) — это основная составная часть стенок клеток плодов и ягод. Играет важную роль в нормализации пищеварения. Раньше бытовало мнение, что клетчатка не усваивается организмом. В настоящее время установлено, что нежная клетчатка, например ягод, — не инертный продукт. В процессе пищеварения она расщепляется и в достаточной степени усваивается организмом человека. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, улучшает секреторную деятельность пищеварительных желез, способствует выводу из организма холестерина и нормализует деятельность кишечной микрофлоры.
Содержание клетчатки в мякоти плодов и ягод обычно колеблется в пределах 0,5—2%. При консервировании плодов и ягод (кроме приготовления соков) клетчатка полностью сохраняется.

Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена также наличием в их составе витаминов. Плоды и ягоды являются одним из основных источников поступления большинства витаминов в организм человека.
Витамин С (аскорбиновая кислота) должен поступать с пищей ежедневно. Отсутствие в пище витамина С вызывает у человека тяжелое заболевание — цингу, характерным признаком которой является поражение кровеносных сосудов, особенно капилляров, сопровождающееся ломкостью их стенок и повышенной проницаемостью. Этим объясняются наблюдающиеся при цинге кровоизлияния, кровотечения, поражение десен. Суточная потребность человека в витамине С — 70—90 мг.
В ягодах витамина С гораздо больше, чем в плодах, а в листьях может быть гораздо больше, чем в плодах и ягодах.В процессе хранения плодов содержание витамина С уменьшается, особенно у нележких сортов. Наименее устойчив он в ягодах, которые за 1—2 дня хранения при 20°С могут потерять 30—40% аскорбиновой кислоты. Однако в условиях пониженной температуры (0—2°С) потери значительно меньше.
Витамин С легко разрушается от соприкосновения с окисляющимися металлами, при медленном нагревании в присутствии кислорода.

Чтобы избежать потерь аскорбиновой кислоты, при консервировании плодов и ягод необходимо пользоваться посудой эмалированной или из нержавеющей стали, прибегать к бланшированию. Сохранению витамина С в продуктах переработки способствует высокая концентрация сахара и консервирование стерилизацией. Наиболее полно (до 90%) сохраняется витамин С при быстром замораживании плодов и ягод с последующим их хранением при низкой температуре (-18°С).

Витамин B1 (тиамин) содержится в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Больше всего его в печени, дрожжах и зерновых продуктах, особенно в хлебе из муки грубого помола. В плодах и ягодах его сравнительно мало: в яблоках, грушах, вишнях, сливах, крыжовнике, винограде и шиповнике всего 0,03—0,06 мг%. Много витамина В1 в плодах облепихи и грецких орехах.
Витамин B1 регулирует деятельность нервной системы, оказывает влияние на углеводный обмен, на деятельность желудочно-кишечного тракта. Недостаток этого витамина в пище приводит к расстройству нервной системы, повышенной утомляемости, потере аппетита, мышечной слабости. При выраженном авитаминозе В1 расстраивается деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.
Суточная потребность человека в витамине В1 составляет 2—2,5 мг. Тиамин почти не разрушается при приготовлении компотов, варенья, соков.

Витамин В2 (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Важнейшее его свойство — участие в процессах роста, что очень важно при организации полноценного питания детей.
Суточная потребность в рибофлавине составляет 2,5—3 мг. При смешанном питании примерно на 70% она удовлетворяется употреблением молочных продуктов, мяса, хлеба и на 30% —овощей, плодов и ягод. Последние являются только дополнительным источником этого витамина, так как его в плодах и ягодах содержится небольшое количество — до 0,05 мг%. Первое место по содержанию витамина В2 занимают свежие ягоды шиповника — 0,33 мг%.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов, участвует в клеточном дыхании и обмене веществ, нормализует функции желудка, стимулирует секрецию и улучшает состав сока поджелудочной железы, нормализует функции печени и нервной системы, участвует в процессах кроветворения, вызывает расширение капилляров, используется для профилактики и лечения — пеллагры.
Витамин РР широко представлен в различных продуктах растительного и животного происхождения: богаты им пивные и пекарские дрожжи (40 мг%), мясо (2,4-3 мг%), пшеничный хлеб (1,9-2,9 мг%), крупы (1,6—4,2 мг%) и отдельные виды овощей (1,8—2,6 мг% в зеленых бобах и зеленом горошке). Суточная потребность человека в этом витамине — 15—25 мг.
Никотиновая кислота устойчива к внешней среде, выдерживает продолжительное хранение, тепловую обработку продуктов.

Провитамин А (каротиноиды) является продуктом растительного происхождения, который в печени человека и животных превращается в витамин А. При недостатке его задерживается рост, ослабляется устойчивость организма к таким заболеваниям, как катары, бронхит, грипп, кожа становится сухой, ослабляются ее защитные свойства, из-за сухости слизистых оболочек ухудшается зрение. Каротиноиды нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в жирах. Поэтому продукты, содержащие каротиноиды, желательно подвергать кулинарной обработке (варить или жарить) в присутствии жиров. При этом они растворяются в жире и значительно лучше усваиваются организмом.
Будучи достаточно термостойкими, каротиноиды разрушаются окислением. При нагревании и варке продуктов без доступа воздуха их потери не превышают 20%. Сушка же разрушает их сильнее (например, при сушке абрикосов теряется до 40% каротиноидов).
Из плодов и ягод наиболее богаты каротиноидами абрикосы, шиповник, рябина, калина и облепиха (до 2—10 мг% и выше), но больше всего их содержится в масле из плодов облепихи — до 60 мг% и выше.

Р-активные вещества (биофлавоноиды) — это целая группа веществ, обладающих Р-витаминной активностью (геспередин, рутин, кверцетин, катехины, антоцианы и др.). Оказывают укрепляющее действие на стенки кровеносных сосудов, способствуют их эластичности, активизируют окислительные процессы в тканях, оказывают нормализующее влияние на деятельность щитовидной железы, обладают свойством ослаблять чувство жажды. Суточная потребность человека в Р-активных веществах — 25—50 мг. Особенно богаты ими арония (рябина черноплодная), черная смородина, вишни и черешни с темноокрашенной мякотью плодов, цитрусовые, гранаты, айва, абрикосы, шиповник, брусника, черника, ежевика, черный виноград, крыжовник и др.
В любом случае сохранение витаминов зависит от способа переработки плодов и ягод. Протирание свежих плодов и ягод с сахаром и пастеризация обеспечивают получение продукта с высокой пищевой ценностью и наоборот, заготовка без пастеризации или иной тепловой обработки влечет к значительным потерям аскорбиновой кислоты и соединений, обладающих Р-витаминной активностью.