Супы: заправочные, бульоны, молочные

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде.
Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными.

Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно и заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ.
Варят их на бульоне или воде. При приготовлении их следует придерживаться следующих правил.
При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель рекомендуется нарезать соломкой.
Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед за-кладкой в суп и борщ тушат с добавлением небольшого количества жира. Можно свеклу сначала отварить в неочищенном виде, а уж потом очистить и положить в борщ илисуп.
Квашеную капусту предварительно тушат — это улучшает ее вкус.
Крупы, кроме манной, перебирают и моют. Также поступают с горохом и фасолью. Горох, фасоль, чечевицу замачивают перед закладкой в суп на 4—6 часов (лущеный горох не следует зама¬чивать), перловую крупу — на 2—3 часа. Чтобы перловый суп не имел неприятного синего оттенка, крупу надо закладывать, предварительно отварив в отдельной посуде почти до полной готовности.
Овощи надо закладывать в кипящую воду, а затем доваривать на слабом огне, ибо иная тепловая обработка ведет к разрушению витамина С.
Приготавливая овощные супы, надо учитывать, что при хранении их витамин С разрушается. Поэтому желательно готовить их непосредственно перед употреблением и в количествах, исключающих длительное хранение. Можно сварить мясной или куриный бульон, а на нем по мере надобности варить овощные супы.

БУЛЬОНЫ МЯСНЫЕ
Бульоны из мяса и птицы являются укрепляющим блюдом для больных и детей. Содержащиеся в них экстракты питательных веществ возбуждают аппетит, способствуют выделению большого количества необходи¬мых для пищеварения соков, облегчают пищеварение. На вкус бульона влияет количество положенного в него мяса.
В среднем на 1 кг мяса приготавливается 4—5 литров бульона. Если готовится концентрированный бульон, то на 1 литр бульона идет 1 кг мяса. На 1 литр бульона кладут 10 г соли (полная чайная ложка). Воды наливают из расчета потребного количества тарелок бульона плюс одну тарелку (на выкипание).
Чтобы получить бульон, а на его основе и суп темного оттенка, надо спассеровать овощи и положить в бульон. Сначала пассеруют коренья, а под конец к ним добавляют лук. Овощи реко¬мендуется тушить, а не жарить, в противном случае суп получится с горьковатым привкусом.
Чтобы бульон не потерял специфического вкуса и аромата, слишком много овощей в него нельзя класть.
Доливать мясные бульоны водой не рекомендуется. При необходимости можно добавлять только горячую воду, причем не позднее, чем за час до конца варки.
При приготовлении прозрачных бульонов позвоночные кости рубят и удаляют спинной мозг, иначе бульон может получиться мутным и салистым.

МОЛОЧНЫЙ СУП можно приготовить на цельном молоке или разбавить его водой. Можно готовить и на сгущенном молоке, разведя его горячей водой из расчета 1 ст. ложка на стакан кипятка.
Молочный суп можно заправлять рисом, пшеном, манной или перловой крупой, макаронными изделиями, картофелем и овощами. Чтобы сохранились питательные свойства молока, его не надо долго кипятить. Если суп готовить пополам с водой, следует сначала сварить до готовности продукты, затем залить вскипевшим молоком и дать покипеть 2—3 минуты.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, перловая, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в воде 5— 10 минут.
При варке молочных супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и смочить ее водой, прежде чем влить молоко.