АРОМАТИЗАЦИЯ ВАРЕНЬЯ, КОМПОТОВ, СОКОВ
Многие виды компотов, варенья, соков не имеют естественного интенсивного аромата в силу отсутствия его у самих плодов: черешни, сливы, вишни, яблоки, груши, крыжовник.
Причем эти виды плодов явля-ются наиболее распространенными и поэтому их переработка заслуживает внимания. В этом отношении первостепенная роль принадлежит пряностям и специям, позволяющим значительно облагородить вкус и аромат готового продукта. Приводим варианты пряноароматических растений, применяемых для ароматизации компотов, варенья и соков.
Для слив
1. Мелисса лимонная
2. Мелисса лимонная + чабер садовый
Для груш
1. Мелисса лимонная
2. Базилик эвгенольный
3. Котовник лимонный
Для черешен, вишен и крыжовника
1. Базилик обыкновенный
2. Мелисса лимонная
3. Котовник лимонный
4. Базилик эвгенольный
Все эти композиции можно использовать для ароматизации джемов, желе. Расход пряностей во всех случаях не должен превышать 7-8 г свежих листьев или соцветий на одну литровую банку. Перед закладкой зелень тщательно моют и нарезают кусочками длиной 4-6 см.
При ароматизации компотов и соков целесообразно готовить их способом горячей заливки. При ароматизации желе, джемов, варенья — погружать пучок подготовленных веточек в кипящий продукт за 5-7 минут до готовности. После остывания его веточки пряностей осторожно вынуть.
Приведенные выше композиции пряных растений могут быть использованы для ароматизации маринованных плодов и ягод.
В этом случае на дно литровой банки кладут ту или иную композицию пряностей (не более 7-8 г свежих листьев), 2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца и заливают маринадной заливкой, содержащей 20-25% сахара. Пастеризуют при 85° в течение 20 минут. Затем, осторожно приоткрывая крышки, вливают подготовленные 1,5-2 столовые ложки 9%-ного уксуса и закатывают.
