Компот и пюре: правила приготовления
Компоты можно приготовить из различных фруктов и ягод. Лучшего качества компоты получаются из свежесобранных плодов или сохранявшихся до переработки 1 — 2 ч.
(Яблоки и груши можно сохранять не более 2—3 суток). В этом случае ценные вещества плодов (витамины, фенольные соединения, сахара и др.) не претерпевают существенных изменений.
Качество компотов зависит также от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размером плодов и плотностью мякоти. Перезрелые и недозрелые плоды непригодны для приготовления компотов. Плоды для компотов рекомендуется собирать вручную, не допуская повреждений.
Фруктовое и ягодное пюре используют для приготовления желе, киселей и др. Для пюре используют любые фрукты и ягоды, кроме тех,, семена которых могут пройти через сито. В переработку идут различные по качеству и размеру плоды. Испорченные плоды удаляют. Дробить мелко или
протирать плоды в сыром виде не следует, так как при этом качество пюре ухудшается еще до консервирования. Поэтому перед протиранием их бланшируют в воде, парят или тушат (пекут).
Для разваривания отобранные и промытые плоды заливают в кастрюле горячей водой так, чтобы вода только покрыла плоды. Кастрюлю ставят на огонь, закрывают крышкой, доводят до кипения и кипятят до размягчения плодов, не допуская пригорания. При разваривании часть Сахаров, кислот и других экстрактивных веществ переходит из плодов в воду, поэтому ее используют при следующей варке. Качество пюре в этом случае будет выше.
Воду, оставшуюся после разваривания плодов, можно по желанию добавить к протертым плодам или смешать их с непротертыми.
Разваривание плодов удобно производить в соковарке, пароварке, а также в обычной кастрюле с дуршлагом. Плоды укладывают в соковарку, миску пароварки или дуршлаг. В кастрюлю наливают воду так, чтобы ее уровень был на 3—4 см ниже помещенной туда миски (дуршлага), закрывают крышкой и ставят на огонь. При таком разваривании плодов экстракция растворимых веществ из плодов значительно ниже, чем при кипячении в воде, хотя процесс этот занимает несколько больше времени.
Тушение: в кастрюлю или на противень раскладывают плоды и ставят в печь или духовку. Когда плоды размягчатся, их вынимают. Такие плоды легко протираются через сито.
Протирание размягченных тем или иным способом плодов и ягод для получения пюреобразной массы производят через сито, терку, дуршлаг, мясорубку с мелкими отверстиями в решетке или через сито протирочного приспособления, которое можно сделать самим. В качестве сита лучше использовать перфорированный лист из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 1 —1,5 мм. Через них хорошо проходит мякоть плодов, а семена, косточки и другие несъедобные части задерживаются. Для ягод с мелкими семенами (малины, ежевики) лучше использовать волосяное или капроновое сито с отверстиями менее 1 мм.
Горячие разваренные плоды перекладывают на сито, уст¬новленное над тазом или кастрюлей, и с помощью деревянного валика или деревянной ложки протирают массу через отверстия сита. На сите остаются семена и другие твердые, непригодные для консервирования части плодов. Плохо разваренные плоды также не пройдут сквозь сито. Их можно доварить до необходимой мягкости и использовать
для пюре.
Протертые плоды перед расфасовкой в банки нагревают в кастрюле при интенсивном помешивании до кипения и кипятят 2—4 мин. Если пюре жидкое, его уваривают до необходимой густоты.
Горячее уваренное пюре раскладывают в двух- и трехлитровые банки. Мелкую тару использовать нецелесообразно, так как пюре в ней быстро охладится и не будет проходить самостерилизация.
Фруктово-ягодное пюре консервируют способом горячего розлива.
Пюре заготавливают в полулитровых или литровых банках, способ горячего розлива применять не рекомендуется. Литровые банки необходимо подвергать стерилизации в кипящей воде так же, как и при заготовке компотов в течение 20—25 мин. Двух- и трехлитровые банки стерилизуют в том случае, если пюре разлито с температурой ниже 95°. Двухлитровые банки стерилизуют 35—40 мин, трехлитровые — 50—60 мин.
Расфасовку производят в чистом сухом помещении. Если санитарные требования не соблюдены, на поверхности пюре может появиться плесень, начнется брожение. При появлении признаков порчи банки с пюре немедленно вскрывают, острожно снимают с поверхности плесень, пюре выкладывают в таз и переваривают или добавляют сахар, делая не пюре, а повидло или начинку.
