ВАРЕНЬЕ Часть 2

Если сироп очень жидкий и его количество излишнее, это говорит о том, что варенье недоварено или сварено чрезмерно быстро и плоды не успели достаточно пропитаться сахаром. Если же сироп чрезмерно густой и имеет коричнево-бурый оттенок, это значит, что варенье переварено.
Готовность варенья можно определить по ряду признаков. К концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей.
Если его остудить на ложке и капать на тарелку, капли не расплываются. Более объективный способ определения готовности варенья — по температуре его кипения. При достижении 106—106,5° варенье готово и его снимают с огня.

Горячее варенье нельзя прикрывать крышкой или бумагой во избежание образования капель конденсата, которые могут попасть в варенье и в месте их падения сироп будет разжижаться.
Варенье охлаждают до температуры 30—35° и раскладывают в сухие простерилизованные банки доверху.

Если сироп негустой и ягод немного, как это бывает часто при обычных способах варки, то прежде чем разлить варенье в банки, его следует остудить, иначе ягоды всплывут наверх. Если же сироп густой (желеобразный) и ягод сравнительно много, то варенье разливают теплым.
Банки наполняют доверху. Можно закрыть их сначала бумажным кружком, смоченным в водке, и спустя 1 —1,5 ч плотно обвязать пергаментной бумагой, калькой, целлофаном, а еще лучше целлофаном и пергаментной бумагой вместе. Такое варенье не требует герметической укупорки и может храниться долго.

Однако иногда варенье засахаривается. Чаще всего это случается, если оно сварено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания при варке следует добавлять в сироп лимонную кислоту (0,5—1 чайную ложку на 1 л сиропа).
Во избежание засахаривания варенье лучше всего варить до температуры кипения 104—105° с последующей укупоркой и пастеризацией при 95—100° в течение 10—20 мин в зависимости от размера банки. Такое варенье не переварится, сахарный сироп составит 65—68 %, у него будет привлекательный внешний вид и лучше сохранится аромат плодов.

Варенье из кислых плодов можно и не пастеризовать, а укупорить герметичными крышками и остудить на воздухе, перевернув банку.
Если варенье засахарилось, его можно переварить с добавлением воды (1—2 столовые ложки на 1 кг варенья) на слабом огне. Помешивая, варенье доводят до кипения и в горячем виде разливают в банки.

Варенье, сваренное слишком жидким (недоваренное или с недостаточным количеством сахара) или разлитое во влажные банки, может забродить (закиснуть). По тем же причинам может появиться и плесень.

Забродившее или покрывшееся плесенью варенье нужно переварить: снять плесень, отцедить сироп, довести его до кипения, опустить в него плоды и опять довести до кипения. Горячее варенье разлить в простерилизованные сухие банки.