Пастеризация консервов: Укупорка

Банки с консервами накрывают простерилизованными металлическими крышками и ставят в кастрюлю (или бачок) с теплой водой (50—55°). На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку или кусок полотна, сложенного в 3—4 слоя (важно, чтобы дно банки не соприкасалось с кастрюлей). Уровень воды в сосуде должен доходить почти до горловины банки.
Воду нагревают до температуры, принятой при пастеризации данных консервов, и консервы выдерживают при этой температуре установленное время, все время подогревая кастрюлю для поддержания нужной температуры.

После окончания пастеризации или стерилизации банки вынимают из воды и немедленно укупоривают. .Укупоривание производят при помощи ручной закаточной машинки. Патрон закаточной машинки накладывают на крышку банки. Упираясь левой рукой о грибок машинки, правой вращают рукоятку с роликом вокруг крышки, уменьшая все время расстояние между роликом и крышкой с помощью винтовой нарезки рукоятки. Очень удобны закаточно-раскаточные машинки, производство которых освоено во многих районах страны. С помощью закаточно-раскаточной машинки можно не только укупоривать стеклянные банки, но и восстанавливать использованные металлические крышки (для этой цели служит специальная вставка, прилагаемая к машинке).

Укупоривают банки как обычно, восстановление же крышек производят так: крышку, предназначенную для восстановления, снимают специальным ключом, прилагаемым к машинке. Осторожно вынимают из крышки резиновое кольцо, стараясь при этом его не растянуть. В патрон закаточной машинки вкладывают вставку и на нее надевают крышку. Вращают ролик машинки, постепенно поджимая его к крышке с помощью винта рукоятки, при этом восстанавливается первоначальная форма крышки. Восстановленную крышку вынимают из машинки, вкладывают в нее резиновое кольцо, и крышка снова готова к употреблению.
С помощью закаточно-раскаточной машинки срок годности одной крышки можно увеличить в несколько раз.

Можно укупоривать консервы и до пастеризации, но при этом, чтобы предотвратить срыв, на крышку во время нагревания надевают специальный металлический зажим (пружинный или винтовой).
Стеклянные банки для домашнего консервирования (со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами) укупоривают до пастеризации или стерилизации. Укупоренные банки погружают в воду так, чтобы они были ею полностью покрыты.

Плодово-ягодные соки и пюре можно пастеризовать и в молочных бутылках, которые накрывают жестяными кружками, вырезанными из использованных лакированных консервных крышек. Перед употреблением кружки кипятят в воде. Под жестяный кружок подкладывают вырезанный по его форме и размеру кружок из пергаментной бумаги. Пастеризацию производят по правилам, описанным выше. После окончания процесса пастеризации бутылки вынимают из воды и поверхность жестяных кружков заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.

Основное оборудование и инвентарь, необходимые при консервировании: весы бытовые (пружинные или чашечные); мензурка для отмеривания жидкостей или мерный цилиндр; мерник для сахара и других сыпучих предметов, а также для жидкостей; термометр технический или химический; ручная закаточная машинка; ножи из нержавеющей стали; шумовка; дуршлаг; кастрюли эмалированные или из нержавеющей стали; бачок или кастрюля для стерилизации консервов; тазы из нержавеющей стали, алюминия или латуни для варки варенья; пресс для отжатия сока; соковыжималка механическая или электрическая; приспособление для протирания плодов и ягод; терки из нержавеющей стали или домашняя дробилка (шинковка), мясорубка из неокисляющегося материала; часы; стеклянные консервные банки; крышки консервные.