ВАРЕНЬЕ Часть 1

При меньшей концентрации сахара некоторые микроорганизмы сохраняют свою жизнедеятельность и заготовленный продукт может при хранении помутнеть, забродить или покрыться плесенью.
На основе консервирующей способности сахара путем кипячения получают не только варенье, но и повидло, джем, мармелад, желе, сиропы. Эти продукты сохраняются длительное время без предварительной пастеризации или стерилизации.

Правильно сваренное варенье хорошо хранится, плоды сохраняют свою форму и вид (целые плоды, дольки или кусочки), они равномерно распределены в сиропе, а сам сироп прозрачен и не желирует.
Все виды фруктов и ягод подвергаются предварительной подготовке, которая делится на общую, т. е. обязательную для всех видов сырья (сортировка, мойка и др.), и специальную, применяемую только для отдельных видов плодов и ягод (удаление косточек и плодоножек, бланшировка, очистка кожицы и др.).

Варенье рекомендуется варить в широких кастрюлях или тазах из нержавеющей стали, алюминия, латуни (но не красной меди) и эмалированных с неповрежденной эмалью.
Для варенья надо брать только белый, чистый сахарный песок, лучше рафинированный. Желтый сахар и рафинад для этих целей непригодны.
Сахарный песок просевают через сито для удаления сора. Сахарный сироп очищают от возможных взвешенных частиц. Это делается таким образом. До варки сиропа вливают в него взбитый с прибавлением небольшого количества воды белок куриного яйца. Раствор сахара хорошо перемешивают с белком и нагревают до кипения. Белок сворачивается, захва¬тывает все примеси, какие были в сахаре, и всплывает на поверхность в виде пены, которую нужно снять шумовкой. Далее сироп варят до готовности, пока он не станет прозрачным. На 5—10 л сиропа берут белок одного яйца.

Можно освободить сироп от примесей и другим способом: профильтровать горячий сироп через чистую фланель или марлю, сложенную в четыре слоя. (Фильтрующий материал необходимо предварительно прокипятить.) Затем сироп вторично нагреть до кипения и, если пленка появится, снять ее.
Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горючим сахарным сиропом и выдерживают 3—4 ч для того, чтобы сроп пропитал их. Сахар начинает проникать в межклеточные пространства плодов, а вода с растворимыми веществами переходит в сироп. Такое выравнивание концентрации растворов между сиропом и плодами происходит в течение всей варки и даже после ее окончания.

Если свежие целые фрукты или ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода довольно быстро перейдет из плодов в сироп, в результате они сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не произошло, применяют варку некоторых видов плодов в несколько приемов с выдержкой по 5—12 ч, а также постепенное повышение концентрации сиропа. Причем при каждой повторной варке варенье доводят до кипения, кипятят 3—10 мин, в зависимости от вида и сорта плодов.
Во время настаивания сахар из сиропа проникает в плоды и не дает им сморщиться.

Количество последовательных варок различно для разных плодов. Некоторые ягоды (малина, земляника, вишня без косточек и др.) дают хорошее варенье и при однократной варке. Чтобы земляника и малина не разваривались, их предварительно пересыпают сахарным песком и оставляют на ночь при комнатной температуре. Ягоды выделяют сок, который растворяет сахар.
Сахар проникает в ягоды, и они меньше развариваются. В хорошо сваренном варенье плоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными, а сироп не должен быть очень темным.

Чтобы сохранить плоды неповрежденными, во время варки не рекомендуется мешать их ложкой, а периодически встряхивать таз. Пробуя или снимая пенку, пользоваться ложкой осторожно, не прижимая ягод.