ЯЙЦА — золотой источник питательных веществ

Гусиные, утиные яйца, как и яйца остальных водоплавающих птиц, широкого распространения в питании здорового, и тем более больного человека, не получили, так как в них нередко находят паратифозные бактерии, вегетирующие (живущие) в яйценосном канале гусынь и уток. В связи с этим их можно использовать в кулинарных изделиях, подвергающихся длительной тепловой обработке. Но в пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).

Для приготовления яичных блюд используют диетические яйца (поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения). Для приготовления других видов продукции допускается использование свежих столовых яиц (хранившиеся не более 30 сут после снесения).
Диетические свойства яиц существенно снижаются по мере их хранения. Причин тому несколько, но основная — потеря биологической активности метилметионинсульфония, вещества, близкого по структуре к фактору «U» сока белокочанной капусты. Поэтому для лечебного питания необходимы яйца, снесенные не позднее пяти суток тому назад.

Величина и в значительной мере химический состав куриных яиц зависят от породы несушки, кормов и даже времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного одной и той же курицей в летнее время, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой.
В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа, 55-56% — белок, 32-33% — желток. Цельное куриное яйцо содержит ряд липотропных веществ, способствующих профилактике и лечению ряда тяжелых болезней сердечно-сосудистой системы (458 мг% метионина, 565 мг% холина и 3700 мг% лецитина).
В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином (9600 мг%), холестерином (1700 мг%) и содержащих незаменимые жирные кислоты. Содержание обладающего липотропным действием холина в желтке достигает 1713 мг%. В связи с низкой температурой плавления и хорошей эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В.
Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки яиц относятся к высокоценным нутриентам, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот.

По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.
Кроме того, что сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится авидин, который соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения.
К тому же расщепление и усвоение некоторых сырых белков в желудочно-кишечном тракте затруднено. Желток сырого яйца усваивается несколько труднее по сравнению с вареным яйцом. Поэтому практикуемое иногда употребление сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем вкрутую или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. Большая часть холестерина вареного яйца используется печенью для образования желчи и вовлекается в образование клеточных мембран, так что сырое яйцо, при прочих равных условиях, может в большей степени, чем яйцо вареное, способствовать накоплению и задержке свободного холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок именно потому, что расщепляется хуже, снижает кислотность желудочного содержимого.