Фрукты и овощи — незаменимые помощники часть 1

Овощи и плоды являются важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они приобретают как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, нарушений обмена веществ и др. Велика их роль в питании детей и лиц пожилого и старческого возраста, в лечебном питании.

И. П. Павлов говорил, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым удовольствием. Аппетит связан с обильным отделением желудочного сока. Многие овощи в свежем и переработанном виде являются сильными возбудителями процесса отделения желудочного сока и способствуют более полному перевариванию и усвоению в организме белков, жиров и углеводов мяса, рыбы, круп и других пищевых продуктов. Особенно сильное возбуждающее действие на процесс желудочного пищеварения оказывают огуречный, морковный, капустный, арбузный соки, супы и отвары, тогда как брюквенный и картофельный соки, принятые в неразбавленном виде, уменьшают отделение желудочного сока. Это учитывается в лечебном питании.

Установлено, что свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Отделение сока поджелудочной железы усиливают все овощные соки, особенно свекольный, тогда как образование желчи значительно ускоряется под влиянием блюд из моркови, редьки, репы, капусты и других овощей.

Многие фрукты и ягоды возбуждают отделение пищеварительных соков (груши, виноград, вишни, персики, черная и красная смородина, апельсины, лимоны, клюква, арония черноплодная и др.), тогда как черешня, крыжовник, малина, абрикосы затормаживают этот процесс. Благодаря своему превосходному вкусу многие плоды, действуя на нервные окончания слизистой оболочки ротовой полости, рефлекторным путем усиливают работу всего желудочно-кишечного тракта и способствуют таким образом улучшению пищеварения.

Огромную пользу приносят также клетчатка и пектиновые вещества плодов и овощей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но, проходя по кишечнику, усиливает его движения (перистальтику) и способствует таким образом его опорожнению. Совсем недавно стало известно, что она играет серьезную роль в профилактике и лечении атеросклероза, так как повышает выведение холестерина. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезных микроорганизмов кишечника.

Пектиновые вещества образуют со многими металлами (кальцием, стронцием, свинцом, кобальтом и др.) нерастворимые соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Эта способность пектинов обусловливает их защитные свойства по отношению к радиоактивным металлам — стронцию и кобальту, а также свинцу и другим тяжелым металлам, попадающим в организм человека. В настоящее время пектины и пектинсодержащие продукты употребляются в спецпитании работников с вредными условиями труда. Для пектинов характерны также и антибактериальные свойства, поэтому они используются при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта. Они способствуют также выведению холестерина, предупреждая и задерживая таким образом развитие атеросклероза.

Говоря о значении плодов и овощей в питании, следует указать и на их фитонцидную активность. Советский ученый Б. П. Токин установил, что растения вырабатывают активные вещества, оказывающие губительное воздействие на различные виды болезнетворных бактерий, простейших грибов и одноклеточных животных. Эти вещества, названные фитонцидами, нашли широкое применение в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
Высокой фитонцидной активностью обладают хрен, чеснок, лук, горчица, петрушка, укроп, сельдерей и многие другие растения.