Фрукты и овощи — незаменимые помощники часть 2
На биологическую ценность плодов и овощей в значительной мере влияют способы их переработки и хранения. В первую очередь они сказываются на устойчивости витаминов как наиболее лабильных составных частей продуктов.
Так, например, при промывании в холодной воде содержание витамина С в квашеной капусте понижается на 60 %, если же ее промыть теплой водой, то потери увеличиваются почти в два раза. Вынутая из рассола капуста полностью лишается витамина С в течение 3—4 часов. При варке варенья из плодов или ягод потери аскорбиновой кислоты составляют 50—70 %.
Неустойчив при переработке каротин (провитамин А). При солнечной сушке рябины, абрикосов, моркови теряется почти 2 /3 исходного содержания каротина, тогда как, например, при быстрой сушке в духовке или специальной наплитной сушилке потери составляют лишь 30—35 %. Хорошо сохраняются каротин, аскорбиновая кислота и другие витамины при консервировании щавеля и шпината.
Протирание плодов с сахаром с последующей пастеризацией способствует получению продуктов с высокой биологической ценностью. Приготовление же продуктов типа «холодного варенья», то есть без пастеризации, влечет за собой большие потери аскорбиновой кислоты и флавоноидов (фенольных соединений), так как при протирании сырья масса насыщается воздухом и, кроме того, усиливается контакт ферментов с аскорбиновой кислотой, каротином и другими биологически активными соединениями. Прогревание продуктов при пастеризации способствует удалению воздуха из консервов и резко понижает активность ферментов, что уже само по себе содействует более полному сохранению витаминной ценности.
Добавление пищевых кислот (лимонной, яблочной, уксусной, молочной) и употребление сырья, богатого кислотами, повышает степень сохранности витамина С при переработке и его устойчивости к действию высоких температур. При переработке кислых продуктов (например, черной и красной смородины, щавеля, кислых сортов яблок и др.) аскорбиновая кислота хорошо выдерживает нагревание до 100°.
При замораживании плодов и овощей витамины сохраняются хорошо, но чередование действия низких температур с оттаиванием пагубно отражается на биологической ценности продукции.
Большое значение имеет и сам способ переработки сырья. Например, соки, полученные путем простого прессования, содержат значительно меньше аскорбиновой кислоты, каротина, фенольных соединений и других биологически активных веществ, чем соки с мякотью, получаемые с помощью соковыжималки, снабженной ситами из нержавеющей стали (типа «Журавинка»; механические соковыжималки разных систем, специальные приставки к мясорубкам).
Плоды и овощи играют большую роль в обеспечении организма человека минеральными веществами. Эти соединения являются важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Они входят в состав всех органов и тканей, обеспечивая нормальное протекание жизненных функций.
Соли органических кислот (яблочной, лимонной, винной, янтарной и др.), входящие в состав фруктов, ягод и овощей, обладают щелочной реакцией, поэтому они нейтрализуют кислые продукты, образующиеся в организме. Это свойство имеет огромное значение, так как способствует поддержанию постоянства активной реакции тканей и жидкостей. Оно приобретает особую роль при некоторых заболеваниях (например, сахарном диабете), когда в организме накапливаются кислые продукты, нарушающие постоянство среды.
Плоды и овощи богаты соединениями калия. Поступая в организм, они усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Это свойство калия используется при лечении ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы и почек. Соли калия входят в состав систем, поддерживающих стабильную реакцию крови. Велика также роль калия в передаче нервных импульсов.
Меньшее значение имеют плоды и овощи в качестве источника солей кальция и фосфора. К тому же эти элементы, входящие в состав фруктов, ягод и овощей, усваиваются организмом значительно хуже, чем соединения кальция и фосфора, поступающие, например, с молочными продуктами.
Многие плоды и овощи богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо. Оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих дыхание тканей.
Важную роль играют микроэлементы: медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др. Медь, кобальт, марганец участвуют в про¬цессах кроветворения; наличие определенного количества йода в пище необходимо для нормальной работы щитовидной железы.
С плодами и овощами поступает в организм и ряд других биологически активных веществ — кумарины, тритерпеноиды, фитогормоны и ряд других, имеющих большое значение в процессах жизнедеятельности.
