Картофель — второй хлеб

Он является одним из основных источников витаминов и прежде всего витамин С. Особенно богаты витамином С свежеубранные клубни. В них его столько, как в помидорах. Лишь после нескольких месяцев хранения содержание витамина С в картофеле уменьшается.
При правильной варке можно сохранить около 80% витамина С: при варке на пару потери витамина С в 2 раза ниже, чем при варке в воде; при варке очищенного картофеля потери витамина выше, чем при варке в кожуре: в вареном и печеном картофеле витамин С сохраняется лучше, чем в жареном; вымачивание очищенного картофеля в соленой воде также с способствует сохранению витамина С.

Около 75% веса картофеля приходится на воду. Большая же часть других сухих веществ картофеля приходится на долю крахмала. Во время хранения картофеля часть крахмала распадается до сахара. Если содержание сахаров превышает 2.5%, картофель приобретает неприятный сладкий привкус. Поэтому лучше всего хранить картофель при температуре 3—4 градуса.
Нельзя хранить картофель на свету во избежание его позеленения. В позеленевшем картофеле содержится ядовитое вещество — соланин.

Картофель широко используется для получения таких продуктов, как крахмал, глюкоза и др.
С каждым годом увеличивается выпуск массовых продуктов питания из к картофеля — хрустящий картофель, жареный картофель, картофельная крупка и др. Они заслуживают самого широкого применения.
По внешнему виду можно до известно степени определить кулинарное назначение картофеля: крупные клубни с белой мякотью, имеющей мелкозернистое строение, наиболее пригодны для приготовления пюре. Удлиненные клубни с желтоватой мякотью — пригодны для жареня.
В супы можно использовать любой картофель.
Для пюре, супов, жарения следует отбирать крупный картофель, который дает меньше отходов, а для отваривания целиком, для гарниров и самостоятельных блюд — картофель средних размеров.

Совершенно особый вкус у свежее отваренного молодого картофеля с маслом или сметаной, посыпанного зеленым мелко нарезанным укропом. До сих пор такой молодой картофель можно было попробовать только в течение короткого летнего периода. Сейчас консервная промышленность уже начала вырабатывать консервированный в стеклянных банках цельный молодой картофель, и даже с укропом. Эти консервы можно хранить в течение года (и даже нескольких лет) и можно полакомиться этим деликатесом и зимой, и ранней весной, когда свежий, молодой картофель достать невозможно.
Картофель из банки пересыпают в кастрюлю вместе с заливочной жидкостью и укропом и на умеренном огне нагревают до кипения. Затем картофель раскладывают в тарелки и добавляют масло или сметану по вкусу. Можно также поджарить его на сливочном масле.

Известны такие полуфабрикаты из картофеля, как картофельные крупка и хлопья. Они предназначены для приго-товления картофельного пюре без варки. Для того чтобы получить пюре, достаточно залить их кипятком или кипящей смесью воды и молока.
Большим спросом пользуется у нас хрустящий картофель — тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Это нежный, вкусный и питательный продукт. Приготовляется он из лучших столовых сортов картофеля. Клубни картофеля моют, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1—2 мм, промывают от зерен крахмала и обжаривают в специальной печи, где он погружается в нагретое до 160°С масло на 2—3 мин. Масло применяют подсолнечное, арахисовое, кукурузное. Затем картофель охлаждают, посыпают мелкой солью и расфасовывают в пакеты из целлофана.
Хрустящий картофель содержит 30— 40% жира, 50—52% крахмала, 3—4% белков и 5% воды. Используется непосредственно в пищу, а также в качестве гарнира к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Хранить хрустящий картофель можно лишь несколько дней, так как жиры довольно быстро прогоркают и, кроме того, картофель перестает хрустеть.

Очень удобен для хозяек такой полуфабрикат, как жареный картофель. Он освобождает от необходимости чистить, мыть и нарезать картофель. Это нарезанный маленькими кусочками картофель обжаренный во фритюре до полуготовности.
Дома его надо только дожарить также во фритюре в течение примерно 5—6 мин
Обычно его подают на гарнир, но можно использовать и как самостоятельное блюдо.