Рис и гречиха
Питательные, сытные, недорогие блюда можно приготовить из круп, мучных изделий, кукурузы и бобовых.
Для приготовления самых разнообразных кулинарных изделий используют крупы: гречневую, рис, овсяную (недробленую и плющеную), перловую, ячневую, пшеничную— полтавскую (№ 1—3, № 4 — мелкую и «Артек») и манную, кукурузную, саго искусственное и крупы повышенной питательной ценности (из смеси различных компонентов).
Пищевая ценность круп обусловлена прежде всего наличием в них белковых веществ, крахмала и жиров. По содержанию незаменимых аминокислот наиболее ценными являются белки гречневой крупы, риса и овсяной крупы.
В крупах из зерновых культур, как правило, недостает незаменимых аминокислот, витаминов, кальция и железа. При хорошо подобранных сочетаниях муки, выработанной из круп разных видов, а также из зернобобовых, с сухим обезжиренным молоком или другими ингредиентами получается новый, более ценный белковый комплекс.
Крупа из риса
В зависимости от способа обработки рис бывает шлифованный и полированный.
Шлифованный рис отличается матовой поверхностью, слегка шероховатой, покрытой белой «мучкой», полированный — блестящей гладкой поверхностью, его вырабатывают только, из полностью стекловидного зерна.
По биологической ценности белка, содержанию высококачественного крахмала рис занимает среди других видов круп первое место.
Рис широко используют для приготовления многих кулинарных изделий — каш, запеканок, котлет, пудингов, подаваемых с добавлением масла или разнообразных соусов. Сравнительно быстро разваривающийся, хорошо набухающий, рис находит широкое применение в качестве начинок для фарширования овощей — кабачков, помидоров, перца и т. д. В сочетании с яйцами, маслом и другими ингредиентами его используют также как начинку для пирогов, пирожков и кулебяк, выпекаемых из дрожжевого и пресного геста.
Рис незаменим в качестве гарнира к мясным блюдам из говядины, баранины, птицы и дичи; он является также основ¬ным компонентом для приготовления плова.
Рисовые каши жидкой консистенции и диетические отвары всегда есть в рационах детского и лечебного питания.
Крупа из гречихи
Гречневую крупу — ядрицу и продел — вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. В настоящее время пищевая промышленность выпускает почти исключительно гречневую крупу ядрицу и продел из пропаренной и подсушенной гречихи. Эта крупа отличается от непропаренной гречневой крупы коричневатым цветом, приятным ароматом при варке и значительно меньшей длительностью разваривания, за что и названа быстроразваривающейся.
Ядрица представляет собой целое то гречихи, продел — ядро, расколотое на части.
Для варки рассыпчатой каши предпочтитительнее использовать гречневую ядрицу; из продела быстроразваривающегося тоже можно приготовить рассыпные каши; продел, выработанный из непопаренной гречихи, применяют для приготовления вязких каш, которые используются для диетического и детского питания.
Для приготовления рассыпчатых каш гречневую крупу иногда предварительно обжаривают с небольшим количеством жира. Этого делать не следует при использовании быстроразвариваюшейся гречневой ядрицы, поскольку в процессе производства крупа уже подвергалась тепловой обработке, а повторное воздействие может повлиять на аминокислотный coстав белков — понизится пищевая ценность крупы.
