Хлеб
Хлеб — один из основных продуктов нашего питания, который не приедается даже при длительном употреблении.
С физиологической нормой хлеба человек удовлетворяет около \’/з суточной потребности в питательных веществах и калориях. Белок пшеничного хлеба усваивается на 80—85 %, а в некоторых видах хлебобулочных изделий и еще больше. Жиры, углеводы, минеральные вещества находятся в хлебе в таком состоянии, которое делает их легкодоступными для действия пищеварительных ферментов. В большой степени усвояемость хлеба зависит от особенностей его структуры—рыхлости, пористости и пр.
Для разрыхления теста применяют различные методы: биохимические, основанные на использовании дрожжевых грибков; химические — с применением питьевой соды и углекислого аммония; механические — с помощью взбивания. Дрожжевое, или кислое, тесто из пшеничной муки приготавливают двумя способами: опарным и безопарным. При первом способе сначала готовят опару, а затем тесто; при втором — в тесто замешивают сразу всю муку. При приготовлении теста опарным способом тратится больше времени, а выход хлеба уменьшается, однако качество этого хлеба выше, к тому же снижается потребность в пекарских дрожжах.
Тесто, разрыхленное механическими и химическими способами, называется пресным и используется обычно в приготовлении кондитерских изделий (сдобное, слоеное, бисквитное, песочное, заварное и пр.).
В настоящее время у нас в стране выпускается широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых обладают повышенной пищевой ценностью. Сюда относятся различные сорта хлеба, в том числе и национальные (азербайджанский чурек, грузинский мадаури, армянский лаваш и др.), специальные лечебные виды хлеба (бессолевой «Докторский», обогащенный йодом «Соловецкий», обогащенные рыбной мукой, т. е. животным белком «Сниток», «Каспийский», зерновые сорта «Здоровье», «Барвихинский», «Зерновой»), баранки, сухари. Последние лучше поддаются действию желудочного сока и быстрее перевариваются, чем мягкий хлеб, и поэтому особенно полезны людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Разработаны специальные рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности для детского питания. Так, булочки детские молочные, булочки «Октябренок» и «Колобок» вырабатываются из пшеничной муки первого и второго сорта с добавлением обезжиренного молока, яиц, растительного масла и соевой муки.
