Приготовление дрожжей в домашних условиях без использования старых
Дрожжи хмелевые.В кастрюлю наливают 15 стаканов воды и засыпают две полные пригоршни хмеля. Кастрюлю закрывают крышкой и смесь кипятят в течение 15—20 минут. Затем смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры, добавляют 1 — 1,5 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 400 г муки пшеничной (первого сорта), размешивают до исчезновения комочков и ставят в теплое место.
Через двое суток в хмелевое сусло добавляют 1,2 кг очищенного отваренного охлажденного протертого картофеля, перемешивают и оставляют еще на сутки в теплом месте. За этот период дрожжи несколько раз перемешивают. Через сутки дрожжи процеживают через сито, переливают в бутылки (наполняют до 3/4)> закупоривают пробками и заливают парафином.
Хранят в холодильнике не более одного месяца.
Расход дрожжей: 3 ст. ложки на 1 кг муки.
Дрожжи украинские.
С забродившего домашнего вина снимают пену и перемешивают с пшеничными отрубями. Смесь высушивают на солнце или у печи при температуре не выше 32 °С и хранят в мешочках. Перед использованием сухую смесь разводят в теплой воде, добавляют пшеничную муку и замешивают жидкую болтушку. Забродившую смесь разводят водой, процеживают через сито, чтобы в замес не попали отруби, и замешивают тесто.
Дрожжи из отрубей.
1 кг пшеничной муки (второго сорта) или пшеничной обойной заваривают 4 л крутого кипятка или горячим отваром хмеля. Заварку (она должна иметь консистенцию густой сметаны) охлаждают до 70—75 °С, засыпают в нее 100—150 г пшеничной муки и хорошо перемешивают. В остывшую до 35 — 37 °С заварку добавляют еще 100—150 г муки, хорошо перемешивают, посуду накрывают марлей и ставят в теплое место на 1 — 1,5 суток для брожения. Затем в смесь добавляют еще 200 г муки и 300 г отрубей, перемешивают и ставят для брожения на 4 — 6 часов, массу затирают пшеничными отрубями и высушивают.
Дрожжи можно использовать в течение 3—6 месяцев. Хранят в двойном марлевом мешке, подвешенном в сухом и прохладном месте.
Перед употреблением дрожжи замачивают в теплой воде, добавляют немного муки, перемешивают, дают постоять 30—40 минут, затем замешивают тесто или опару.
Расход дрожжей: полстакана (100 г) на 1 кг муки.
