ЧЕСНОК
Пищевая ценность чеснока определяется его сложным химическим составом. В луковицах чеснока содержится до 23,7 % Сахаров, 8 % белков.
Чрезвычайно богат чеснок различными макро- и микроэлементами. В нем обнаружены кальций, фосфор, йод, медь, железо, титан, молибден, кобальт, никель, марганец и другие минеральные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма и оказывающие сильное влияние на функцию желез внутренней секреции, пищеварение, кроветворение. Чеснок содержит ценный полисахарид инулин (до 58% на сухой вес). Витаминов же в луковицах чеснока содержится мало. В то же время в зеленых листьях обнаружены витамины В1, РР и очень много, до 140 мг%, витамина С. Специфические острый запах и вкус чеснока зависят от наличия в нем эфирного масла аллицина (0,1—0,3%).
Культивируются острые и сладкие сорта чеснока, причем последние выращивают в основном на юге. В пищу используют все растение, как луковицу, так и зеленые листья. Их применяют в свежем виде в качестве приправы к мясным блюдам, для тушения домашней птицы, нередко в сочетании с кислыми сортами яблок и слив. Незаменим чеснок и при солении и мариновании овощей и грибов.
Хорошими вкусовыми качествами обладает сушеный чеснок из острых сортов, который получают после измельчения и высушивания луковиц при 60 °С в течение 4—б часов. В таком виде он хорошо сохраняется в герметически закупоренной посуде.
Высокими питательными достоинствами, наряду со специфическим вкусом, характеризуются и продукты консервирования чеснока: соленый чеснок, маринованный чеснок, соленые зеленые листья чеснока, «зеленая соль». При хранении в герметически закупоренной посуде они длительное время (более года) сохраняют свои вкусовые и питательные свойства и могут с успехом использоваться в такой же степени, как и свежий чеснок.
Чтобы полнее использовать вкусовые и питательные свойства чеснока, его следует добавлять в первые и вторые блюда после того как они готовы, поскольку длительная термическая обработка снижает его пищевую ценность. Не рекомендуется использовать чеснок при приготовлении рыбных изделий, так как он искажает нежный вкус рыбы.
Запах чеснока можно уменьшить, если вместе с ним использовать такие пряности, как корица, гвоздика, мята, анис, тмин, цедра.
