Мясо рыбы

Мясо многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.

В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб и разную кулинарную обработку: отваривание, тушение, припускание, жарение, печение в натуральном и рубленом виде. Выбор способа тепловой обработки обусловлен характеристиками диет и зависит от химического состава рыбы, содержащихся в ней белков, липидов, влаги и их соотношения.

Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают.

Морских рыб (палтус, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное жирное мясо, лучше жарить как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с тем меньшее время приготовления рыбы обуславливает относительно низкие потери массы — 18-20%.