Вегетарианская кулинария
«Все религиозные учителя и моралисты всех времен и народов старались и стараются внушить людям умеренность и воздержание. Все опытные гигиенисты, от Гиппократа и до наших дней, в один голос утверждают, что самая здоровая для организма мера насыщения заключается в том, чтобы встать из-за стола с желудком, способным принять еще некоторое количество пищи. Пища же, сладко, жирно и изящно приготовленная, обманывает инстинктивные чувства насыщения и заставляет невольно переедать лишнее и неизбежно нарушает душевное и телесное здоровье человека»Из предисловия к изданию «Вегетарианская книга».
Сейчас, когда многие уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, вегетарианская кухня становится все более популярной: ведь это самый привлекательный способ обеспечить себе высокопитательную и, вместе с тем, здоровую пищу. Выбор системы питания, в основе которой лежит «зелень травная», по глубокому убеждению древних, позволяет избавиться от печали и болезней, от чувства страха, от зависти и злобы, дает возможность человеку ощущать себя частью природы. Такой системой питания является вегетарианство.
Вегетарианство (от лат. vegetarius — растительный) — система питания, допускающая употребление в пищу продукты растительного происхождения. Исключение составляют молочные продукты и яйца, добавление которых значительно повышает пищевую ценность блюд из продуктов растительного происхождения. Древняя восточная медицина, разделяя пищу на три категории в соответствии с ее влиянием на тело и психику, наивысшую оценку дает пище, приготовленной из орехов, крупы, фруктов, овощей, меда, молока и молочных продуктов. Эта категория пищи, как никакая другая, благотворно влияет на чувства и настроение, стимулирует творческие способности, помогает в достижении духовного совершенства. Не случайно она была названа «пищей богов».
В вегетарианской системе питания выделяют два течения:
старовегетарианское (или чистое вегетарианство), запрещающее все продукты, которые прямо или косвенно происходят от животного, и даже мед (рацион старовегетарианца состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод и зелени);
младовегетарианское (или «безубойное»), кроме всех видов растительных продуктов разрешает употребление меда, молока и молочных продуктов, яиц.
Сыроедение можно также выделить как направление в вегетарианстве, особенностью которого является употребление продуктов только в сыром виде, без какой бы то ни было тепловой обработки.
В сыроедении, в свою очередь, также два течения:
всеядное — растительно-молочно-яичные продукты и хлеб;
абсолютное сыроедение — только фрукты, орехи и зерна злаков.
Состав растительной пищи
По своему химическому составу растительную пищу можно назвать углеводисто-витаминно-минеральной, так как в ней содержится все перечисленное, а кроме того жиры и белки в достаточном для питания количестве. Наибольшее количество белков содержат орехи, бобы, особенно соя, чечевица, фасоль, горох, шпинат, цветная капуста, кольраби, пшеница и др. Все виды орехов имеют необходимый набор аминокислот. Достаточное количество жиров находится в растительных маслах — оливковом, подсолнечном, льняном, конопляном, горчичном, кокосовом, бобовом, кукурузном, маисовом, ореховом, маковом, миндальном, хлопковом и др. По содержанию витаминов, минеральных солей и ароматических веществ на первом месте фрукты, употребляемые в сыром виде. Употребляя в пищу продукты, богатые крахмалом (рис, макаронные изделия и хлеб), вы получите вполне достаточное количество углеводов.
Доводы в пользу и против вегетарианства:
Вегетарианский стол общепризнан как лечебный вариант питания.
Известные доводы в пользу вегетарианства:
положительное влияние на микрофлору кишечника;
при ожирении лечение растительной пищей дает лучшие результаты, чем голодание;
уменьшение случаев атеросклероза; уменьшение частоты некоторых онкологических заболеваний.
Устраивать два раза в неделю вегетарианские дни полезно всем. Наукой доказано, что исключение из меню хотя бы на некоторое время мяса и животных жиров улучшает здоровье и помогает избавиться от лишних килограммов. Для растущего организма вегетарианский рацион неприемлем по следующим причинам, одновременно являющимся отрицательными сторонами, вегетарианства:
низкое содержание в используемых продуктах незаменимых
аминокислот;
отсутствие витамина В1 2, низкое содержание витамина D;
содержание железа в растительном рационе довольно высокое,
но оно плохо всасывается, так же как и цинк;
растительная пища дает очень быстрое насыщение, в то время как калорийная потребность организма еще не удовлетворена.
Поэтому разумнее всего придерживаться средней линии при организации питания, т.е. пользоваться всеми достижениями кулинарии, учитывая состояние здоровья и имеющиеся возможности. Исключая из своего рациона мясо, вы можете снизить потребление жира, но не заменяйте мясо избыточным количеством жирных молочных продуктов — жира в них не меньше, а белков даже больше.
