Борщ киевский (Украина)
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 100 г томата-пюре, 2 свежих помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, по одному корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 сладкий перец, зелень петрушки, душистый переи, лавровый лист, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды.
Говядину заливают свекольным квасом и горячей водой и варят до готовности. Мясо нарезают кусочками, а бульон процеживают. Помидоры тушат на масле и протирают через сито. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелко нарезанной бараниной, добавляют говяжий бульон. Коренья и лук шинкуют и слегка обжаривают на масле. Сало растирают в ступке с сырым луком и зеленью петрушки. Фасоль отваривают.
В кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, капусту и вдрят 10 минут. Потом кладут тушенную с бараниной свеклу, обжаренные лук и коренья, томат, отваренную фасоль, толченое сало, сладкий измельченный перец, лавровый лист и варят до готовности картофеля. При подаче на стол в тарелку кладут мясо и сметану.
Свекла квашеная. Зрелые здоровые корнеплоды тщательно моют, очищают от кожицы, укладывают в предназначенную посуду, заливают 3%-ным раствором соли, накрывают чистой тканью, сверху кладут кружок и груз. Образующуюся пену удаляют, кружок и груз периодически обмывают. При комнатной температуре квашение продолжается около 15 дней.
Хранят квашеную свеклу в прохладном месте.
