Первичная обработка продуктов

Процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная, тепловая обработка продуктов, оформление блюда и подача его на стол.
Первичная обработка продуктов. На стадии первичной обработки продукты перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, взбивают, маринуют, формуют, панируют и т. д.
Нарезают и измельчают продукты для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующие форму и вкус. Для измельчения продуктов используют ножи, овощерезки, терки, мясорубки.
Чтобы соединить продукты в единую массу после измельчения, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и лопатки.
Интенсивное перемешивание продукта с целью насыщения его кислородом воздуха, придания ему пышной нежной консистенции в кулинарии называют взбиванием. Взбивание производят вручную (венчиком, лопаткой) либо с помощью механического или электрического миксера.
Для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса применяют маринование.
Для маринования часто используется уксусная или лимонная кислота, поэтому лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную).