Некоторые советы по хранению продуктов
Ни для кого не секрет, что многие продукты при неправильном хранении и обращении могут подвергаться достаточно быстрой порче и в этих случаях представлять определенную опасность для здоровья человека.
Чаще всего порчу (гниение, плесневение, образование ядовитых веществ) вызывают обитающие в окружающей среде микроорганизмы, иногда даже патогенные организмы — виновники инфекционных болезней. В ряде случаев эта порча связана с изменением внешнего вида и химического состава продуктов, частичным высыханием, окислением и другими процессами. Все это заставляет прибегать к различным способам консервирования пищевых продуктов. Наиболее проверенные методы борьбы с микроорганизмами, портящими пищу, основаны на применении холода и тепла. Холода как фактора, тормозящего и останавливающего рост бактерий, и тепла как фактора их убивающего. К достоинствам метода консервирования, связанного с применением холода, следует отнести почти полное сохранение вкусовых и пищевых качеств продуктов, к применению же термической обработки — ее значительную надежность.
Холодильники прочно вошли в быт современных людей и абсолютное большинство семей повседневно использует их для хранения быстропортящихся продуктов. К сожалению, удобство и эффективность этого способа хранения продуктов породили не всегда обоснованную уверенность в универсальности и полной надежности его применительно ко всем без исключения продуктам. На самом же деле сроки хранения продуктов в холодильниках,
гарантирующие их полную безопасность, весьма различны. Особое внимание следует обратить на скоропортящиеся продукты, для которых установлены достаточно короткие сроки хранения. К их числу должны быть отнесены мясные, рыбные, творожные и овощные полуфабрикаты, кулинарные изделия из крови и субпродуктов, молоко и кисломолочные продукты, ливерные колбасы, некоторые виды кондитерских изделий и т. д.
Из приведенных здесь данных видно, какими далекими от истины могут быть представления многих из нас о надежности длительного хранения «на холоде» скоропортящихся продуктов. Некоторые из них, особенно бутерброды, мясные фарши и изделия из них, различные виды студней и заливных, кровяных колбас, желе, отдельные виды кондитерских изделий, в состав которых входят заварные и сливочные кремы, являющиеся хорошей средой для роста микроорганизмов, имеют резко сокращенные сроки хранения даже в условиях холодильника.
Помимо холода, для сохранения продуктов известно большое число других методов консервирования. К их числу относятся наиболее надежные методы промышленного консервирования, основанные на обработке продуктов высокой температурой в автоклавах, убивающей все микроорганизмы, включая их споровые формы.
Менее надежны другие методы термической обработки, например, нагревание до 100°С в домашних условиях, различные виды пастеризации и т. п., при которых гибнут главным образом активно размножающиеся формы микроорганизмов, но остаются живыми их споры.
Однако следует иметь в виду, что более мягкая термическая обработка нередко применяется и для приготовления так называемых пресервов в целях сохранения вкусовых и ароматических свойств некоторых, преимущественно пикантных, продуктов. К их числу относятся, например, пресервы из рыбы пряного посола, кильки, салаки, скумбрии, ставриды и другие, которые могут сохраняться в холодильнике в течение всего лишь нескольких суток. При пользовании этими пресервами очень важно сразу обратить внимание на срок их годности, обозначенный на каждой упаковке, причем этот срок действителен от момента выпуска пресервов и только при условии их хранения в холодильнике при температуре 2—8°С.
