Подготовка и хранение инвентаря, посуды и продуктов
Для того, чтобы предотвратить случаи кишечных заболеваний либо отравлений, необходимо строго соблюдать санитарные требования при приготовлении и хранении как готовых изделий, так и полуфабрикатов.
Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует тщательно с мылом вымыть руки, надеть чистый передник, косынку, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, продукты.
Разделывают тесто на гладкой поверхности стола или разделочной доске. Стол моют горячим содовым раствором, смывают горячей водой и вытирают насухо. Разделочные доски, скалки хорошо очищают, моют горячим мыльным раствором, промывают горячей проточной водой, просушивают.
Посуду перед употреблением моют горячим мыльным раствором, ополаскивают проточной горячей водой и высушивают.
Инвентарь, венчики, ножи, наконечники и другие предметы после использования хорошо очищают, моют горячим содовым раствором, промывают горячей проточной водой, кипятят в течение 15 минут и сушат в теплой духовке. Хранят в полиэтиленовом мешке.
Кондитерские мешочки с остатками крема замачивают в горячей воде в течение часа, стирают в растворе пищевой соды, тщательно прополаскивают и сушат. Затем проглаживают с двух сторон горячим утюгом и хранят отдельно в полиэтиленовом или тканом мешке.
Бумагу, из которой делают кулечки, прогревают в духовке и хранят в бумаге или полиэтиленовом мешке.
Муку и сахар просеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Банки со сгущенным молоком, повидлом, джемом, вареньем перед вскрытием ополаскивают горячей водой и протирают насухо. Продукт перекладывают в тарелку либо глубокую мисочку. Повидло, начинку перед применением перетирают через сито с ячейками не более 3 мм.
Сливочное масло после распаковки тщательно проверяют. При наличии плесени или загрязненной поверхности масло зачищают и используют только в тесто.
Шоколадные полуфабрикаты разогревают и процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.
Орехи очищают, поджаривают, освобождают от шелухи и при необходимости дробят.
Яйца используют диетические, без повреждений поверхности. Перед употреблением их замачивают в теплой воде на 5—10 минут, обрабатывают 2%-м раствором питьевой соды, дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорной извести, хорошо промывают проточной водой. Затем яйца разбивают в чашку по одному, проверяя доброкачественность, переливают в большую посуду и ставят в холодильник.
Желатин перед замачиванием тщательно моют холодной проточной водой.
Красители хранят в чисто вымытой бутылке с плотной пробкой в холодильнике не более трех суток.
Яичную массу для изготовления кремов хранят в холодильнике не более 8 часов, для приготовления теста — не более 24 часов.
Кремы (заварной из сливок, сбивной сырой и сбивной заварной) используют немедленно по изготовлении, остальные кремы — в течение 2 часов.
Сироп «Шарлотт» хранят в холодильнике не более 12 часов: сироп для пропитки — при комнатной температуре не более 4 часов.
Пирожные и торты после приготовления ставят в холодильник (продолжительность их хранения не должна превышать 24 часов); торты с помадой, фруктовыми начинками, суфле хранят до 36 часов.
