КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция, калия, фосфора. А это особенно важно в зимнее и весеннее время.
Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так, в 100 г наружных листьев белокочанной
капусты его содержится 30-31 мг, а во внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении надо использовать не только капустные листья, но и ко чорыжку.
Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов. На 10 кг капусты надо положить 200-250 г соли и столько же моркови. Квасят капусту с антоновскими яблоками, клюквой, брусникой, красным сладким перцем. Яблоки и ягоды намного улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует более длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.
Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения; он считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.
Капусту хранят в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не следует промывать квашеную капусту, так как она теряет ценные
