Сладкая жизнь — Варенье!
Варенье — исконно русский продукт, известный с незапамятных времен. Его подавали к столу коронованных особ, оно было излюбленным лакомством в дворянских усадьбах и в простых крестьянских семьях. Даже день рождения переименовали в день варенья…
Существует легенда, по которой императрица Екатерина Великая была настолько потрясена вкусом крыжовенного варенья, преподнесенного ей простой старухой, что одарила ее перстнем с огромным изумрудом. Говорят, с тех пор при дворе стали варить варенье из крыжовника и называть его царским.
До нас дошло несколько его разных рецептов. По одному из них берутся еще недозрелые зеленые ягоды, из них осторожно вынимается часть мякоти, на которой готовится сахарный сироп. По другому рецепту сироп делают из отвара вишневых листьев. Сами же ягоды начиняют орехами или вишней без косточек, заливают холодным сиропом и выдерживают несколько часов. Варят варенье в несколько приемов. Угощение получается действительно царским.
Надо заметить, что Екатерина вообще была страстной любительницей сладкого, и в первую очередь варенья. Согласно ее указу ко двору следовало ежегодно привозить по полпуда сухого варенья из персиков, абрикосов, слив-венгерок и груш, а также по два пуда варенья из этих же фруктов, но уже в сиропе, очень жаловала она и варенье из грецких орехов и шиповника. Поставщиками царского двора были в ту пору прославленные мастера из Киева. Их сухое варенье было известно по всей Европе (его так и называли \»киевское\»). К счастью, секрет его сохранился: нужно удалить весь сироп и подсушить фрукты на решете. После этого сбрызните их водкой и обваляйте в сахарной пудре.
Так какое же варенье самое вкусное? Многочисленные \»ноу-хау\» домашних хозяек — предмет их особой гордости. Но и без знания основных правил не обойтись.
Джем легко отличить от варенья. Он всегда похож на желе. Ягоды и фрукты в нем разварены до мягкого состояния и неотделимы от сиропа. Такое студнеобразное состояние — результат выделения из плодов пектиновых веществ. Чтобы не допустить их разрушения, джем варят очень быстро и на сильном огне.
Конфитюр — очень похож на джем, но имеет более плотную консистенцию, потому что желирующие агенты (пектин) в него вносят дополнительно, например из яблок.
Иногда в конфитюр добавляют обычное яблочное пюре. Кстати, ягодные и фруктовые пюре вкусны и полезны как самостоятельный продукт. Их получают из протертых с сахаром плодов, которые стерилизуют под давлением.
Повидло — результат уваривания пюре с сахаром до очень густого состояния. Чтобы полнее удалить влагу, его варят очень долго. Благодаря этому повидло становится настолько плотным, что его можно резать ножом. К тому же оно очень хорошо хранится даже без стерилизации. Важно и то, что густая консистенция сохраняется при высоких температурах, поэтому повидло — прекрасная начинка для печенья и пирогов.
Нельзя не упомянуть и о фруктово-ягодном мармеладе. Его получают также из пюре, уваривая с сахаром и патокой. Готовую мармеладную массу формуют и сушат. Интересно, что для мармелада подойдут далеко не любые фрукты, а только такие, которые богаты пектином (айва, яблоки, абрикосы).
Варенье и джемы, как и другие сладости, довольно калорийны, но зато содержат много полезных веществ. Конечно, при термической обработке часть из них утрачивается, но все-таки немало и остается. Это клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, фитонциды и другие.
Количество витаминов зависит как от самой ягоды, так и длительности приготовления. Например, красную, белую и черную смородину, облепиху и клубнику можно запасать практически без тепловой обработки.
Хорошо хранятся ягоды, перетертые или взбитые с сахаром. Если дома есть блендер, сделать это несложно. Ягода остается свежей, потому держать заготовки придется в холодильнике. Второй популярный у нас способ \»щадяших\» заготовок — варенье-пятиминутка.
Черная смородина — рекордсмен по 5 содержанию полезных веществ. Ложка варенья из нее заменит таблетку мультивитаминов. В ней содержится несколько сотен полезных нашему организму веществ. Это не только витамины (в первую очередь аскорбиновая кислота), но и о такие микроэлементы, как кальций, магний, железо, фосфор, а эфирные масла и многое другое. Любят ее во всем мире. Во Франции из смородины готовят настоящий деликатес — \»французскую икру\». Это — конфитюр, для получения которого из ягод с помощью гусиного пера удаляют косточки. У нас черную смородину стараются сохранить в свежем виде — укладывают в банки и пересыпают сахаром.
Земляника — одна и самых популярных у нас ягод. Из нее готовят не только варенье, но и джемы, мармелад, конфитюр, пастилу. Начиная с XIV века ее культивируют как лекарственное растение. Те же французы считают ее также замечательным афродизиаком и по традиции подают новобрачным. В Бельгии ее любят настолько, что существует даже музей земляники. В русских барских усадьбах варенье из земляники было не только первым угощением, но и действенным лекарством от бронхита, туберкулеза и анемии.
Слива богата сахарами, пектином, витаминами В и С, каротином, фитонцидами и органическими кислотами. Из нее легко приготовить отличное варенье, повидло, джем, мармелад, которые полезны при атеросклерозе, подагре, ревматизме, в качестве слабительного и мочегонного средства.
Абрикосовые джемы и варенье рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, для регуляции работы желудочно-кишечного тракта, потому что это замечательный источник калия, каротина, витаминов С, Р и группы В.
Варенье из малины издавна используется как натуральное жаропонижаюшее средство при простуде, из шиповника — благотворно влияет на сердце и повышает иммунитет. Брусничное варенье полезно при заболеваниях почек, а черничное улучшает зрение.
