БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Бисквитное тесто готовят путем взбивания свежих яиц с сахаром до увеличения первоначального их объема в 2,5—3 раза и последующего замеса взбитой массы с мукой. Замес производят быстро, сразу же разливают в формы, противни и выпекают.
Бисквит получится плотным, тяжелым, малопористым,с уплотненными участками мякиша в таких случаях: недостаточно взбиты яйца с сахаром; увеличена дозировка муки; слишком длительный замес с мукой или выдержка бисквитного теста перед выпечкой; во время выпечки или перед выпечкой тесто подвергалось ударам; переставлялась форма или открывалась и закрывалась духовка; бисквит вынули раньше времени.

Для замеса лучше использовать пшеничную муку высшего сорта. Если при соблюдении всех условий приготовления теста бисквит получается плотный, то 10 % муки следует заменить картофельным крахмалом.
Бисквит основной: мука пшеничная высшего сорта — 280 г, крахмал картофельный — 70 г, сахар — 300 г, яйца — 12 шт., эссенция — 5 капель.
Готовят бисквит двумя способами — холодным и с подогревом.

Для приготовления бисквитного теста холодным способом охлажденные яйца моют, разбивают в стеклянную, керамическую, пластмассовую или эмалированную посуду (лучше узкую) и добавляют сахар. Яично-сахарную смесь взбивают миксером или венчиком вручную до увеличения ее объема в 2—2,5 раза. В конце взбивания добавляют эссенцию (можно заменить ванилином, корицей или лимонной, апельсиновой цедрой).
Готовая масса имеет светло-кремовый цвет, сахар растворен полностью. В взбитую массу добавляют просеянную и смешанную с крахмалом муку и быстро (в течение 15 секунд) перемешивают. Длительный замес может привести к оседанию теста и бисквит получится плотным. Готовое тесто немедленно разливают в противни, формы или размазывают тонким слоем на листах. Заполняют формы не более чем на 3/4 их высоты, чтобы тесто во время выпечки не переливалось.

Поверхность форм или противней смазывают сливочным маслом или маргарином, посыпают панировочными сухарями либо застилают бумагой (пергаментом, подпергаментом). Тесто осторожно, без рывков сажают в духовку. Чудо-печь закрывают крышкой так, чтобы боковые отверстия в стенках задвинулись, и ставят в предварительно нагретую духовку на средний огонь.

В первый период выпечки тесто поднимается и объем его увеличивается (за счет расширения пузырьков воздуха при нагревании). В этот момент категорически запрещается переставлять форму с тестом с места на место или открывать духовку, так как бисквит может осесть.
Продолжительность выпечки при температуре 190— 210 °С: в духовке (в зависимости от толщины слоя) — 40—45 минут, в чудо-печи — 50—55 минут (20—25 минут при закрытых отверстиях в боковых сторонах печи и 30—35 минут — при открытых).

Готовность бисквита определяют по цвету верхней корочки (она должна стать золотисто-желтой с коричневым оттенком), а также накалыванием его середины тонкой деревянной палочкой. Если бисквит готов, то палочка будет сухой и чистой.
Выпеченный бисквит охлаждают 20—30 минут и извлекают из противня или формы с помощью тонкого ножа. Для облегчения этого процесса горячую форму ставят на тряпочку, смоченную в холодной воде.
После освобождения от форм бисквит выстаивают в течение 3—4 часов. Тонкие бисквитные заготовки выстаивают вместе с бумагой. Бисквит для рулета ис-пользуют теплым, иначе он будет ломаться.

Для приготовления бисквитного теста с подогревом яйца взбивают с сахаром на водяной бане (45—50 °С). При этом упругая структура белка и желтка расслабляется, яично-сахарная масса становится более разжиженной и легко взбивается.
Во взбитую массу добавляют муку и замешивают тесто.
Остальные процессы аналогичны вышеприведенному способу.