Запеченные мозги
Состав: 2-3 порции телячьих мозгов (или 4 порции свиных, или 1 порция говяжьих), уксус, соль, перец, душистый горошек, мускатный орех, рубленый укроп, 5-6 яиц, панировочные сухари, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, тертый сыр.
Приготовление: В течение 10-15 минут варить мозги в подсоленной воде с уксусом. Затем дать им остыть, после чего протереть через сито, добавить желтки, перец, душистый горошек, мускатный орех, соль, укроп, 1 ст. ложка сливочного масла и перемешать. Взбить белки до пены и, помешивая, влить их в подготовленные мозги. В огнестойкую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, выложить приготовленную массу, посыпать панировочными сухарями, перемешанными с тертым сыром. Мозги, приготовленные таким образом, можно запекать и в кокотницах – маленьких кастрюльках для запекания, особенно если хозяйка хочет, чтобы блюдо подавалось элегантно.
Мозги в кокотницах подаются как горячая закуска с коктейлем или шампанским.
Не менее изысканная закуска — мозги с раковым соусом, который готовится следующим образом. 24 рака вымыть, живыми бросить в кипяток и варить 15 минут. Отделить мясо от шеек и клешней. Панцири всех раков растолочь в ступке, обжарить на масле и залить 1 стаканом бульона. Затем процедить через сито, добавив несколько столовых ложек бульона. Полученный отвар заправить пассированной на сливочном масле мукой ( 1 ст. ложка муки и 1 ст. ложка сливочного масла), добавить ½ стакана сметаны, лимонный сок, 1 ст. ложка тертого сыра и вскипятить. Затем процедить через сито, чтобы соус был идеально однородным. Можно добавить к нему мелко нарезанный укроп. Вынутые из духовки запеченные мозги украсить мясом, отделенным от шеек и клешней, и полить раковым соусом.
