КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.Бульон коричневый— 1000 г, маргарин сливочный — 30 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) —20 г, лук репчатый— 40 г, мука пшеничная — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахар — 25 г
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить слегка обжаренный томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.
