Галантин из трески
1,2 кг рыбы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшой корнеплод сельдерея, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 4 яйца, перец черный, соль, желатин, листья салата (мелкие).
Рыбу очищают, отрезают голову, плавники, хвост, потро-шат и промывают. Снимают кожу и отделяют от костей мякоть.
Варят бульон из овощей, пряностей, рыбьей головы, кожи и костей. Перед окончанием варки солят его и процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, края обравнивают (обрезки используют для приготовления фарша) и придают ему форму прямоугольника.
Приготовление фарша. Обрезки филе и часть мякоти пропускают через мясорубку вместе с вымоченной в молоке и отжатой булкой и тушеным в жире луком. Добавляют яйцо, соль, перец, молоко или воду. Все хорошо взбивают, чтобы получилась пышная масса.
Намачивают полотняную салфетку, середину ее смазывают маслом. Кладут на салфетку рыбное филе, на него — ровным слоем фарш, перекладывают его половинками сваренных вкрутую яиц. Галантин плотно свертывают с помощью салфетки, обвязывают через каждые 2-3 см шпагатом. Затем кладут в кастрюлю с кипящим бульоном и варят на слабом огне в течение часа. Охлаждают в бульоне, слегка прижав сверху дощечкой с грузом. Вынимают и осторожно разворачивают салфетку.
Готовый галантин кладут на длинное блюдо и нарезают ломтиками толщиной 1 см. Нарезанный галантин выкладывают на блюдо, украшают листиками салата и заливают раствором желатина в бульоне, в котором варилась рыба. Бульон перед введением желатина процеживают.
Подают с хреном.
