Приборы

К индивидуальным (основным) приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
Закусочный прибор — вилка и нож. Они немного меньше размером, чем обычные столовые. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине жареной, блинам и др.
Рыбный прибор — вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать две рыбные или обычные столовые вилки.
Столовый прибор — вилка, нож и ложка — используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
Фруктовый прибор состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка — с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным ананасам и фруктовым салатам достаточно только вилки.

Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.

Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие (вспомогательные) приборы:
-нож для масла с расширенным основанием;
-нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);
-ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;
-разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив) ;
-специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки гостей;
-двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин, лосося) с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;
-большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые — для раскладки сахара, шоколада ассорти; щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями; щипцы для колки орехов;
-щипцы для пищевого льда; икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;
-рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных л горячих рыбных блюд;
-кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.

К приборам общего (вспомогательного) пользования относятся также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.

Посуду и приборы перед использованием необходимо протереть (отполировать) полотенцем. При этом тарелку держат через полотенце в левой руке, а правой протирают другим концом полотенца, поворачивая тарелку. Бокалы, фужеры также держат за ножки через полотенце, а правой протирают внутри и снаружи. При протирании узких бокалов полотенце проталкивают внутрь.
Приборы (ложки, вилки, ножи) протирают поочередно, держа их через полотенце в левой руке. При этом ножи необходимо держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.

Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем.
Требуют определенной подготовки и приборы для специй. Их необходимо протереть, солонку наполнить на 3/4 объема солью «Экстра», перечницу — молотым перцем. Горчичницу заполняют незадолго до прихода гостей на 3/4 объема и вставляют ложечку.