Пищевая ценность зерна, круп и бобовых
В зерне присутствуют как макроэлементы (фосфор, кальций, калий, натрий, магний), так и микроэлементы (железо, медь, йод, селен). Углеводы (крахмал, сахар, клетчатка и др.) занимают первое место среди органических веществ.
Основным углеводом является крахмал (количество его в зерне разных культур составляет 40-55% массы), исключением является соя, почти не содержащая крахмала. Сахара обычного зерна представлены преимущественно сахарозой и отчасти глюкозой и фруктозой. Клетчатка содержится главным образом в оболочке зерна.
Средний химический состав зерна различных видов не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).
Таблица 8 Среднее содержание пищевых веществ в зерне различных культур, %
В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ. Жиры (липиды) содержатся в зерне злаков, бобовых и гречихи в небольшом количестве (только семена сои содержа: более 17% жира). Жиры зерна характеризуются высоким со держанием (более 75%) ненасыщенных жирных кислот вследствие этого легко окисляются, что является причине) прогоркания муки и других зерновых продуктов.
Зерновые культуры (пшеница, рожь, овес) в качестве поставщиков белка имеют второстепенное значение. В отличие от бобовых (фасоль, соя, горох), протеин которых отчасти сходен с таковыми животного происхождения и содержится в достаточных количествах, что особенно важно при вегетарианском питании.
В зерне содержатся, кроме того, небольшое количество жироподобных веществ — фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов, а также витамины (преобладают водорастворимые витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и в небольшом — бета-каротин).
