Усвояемость, насыщаемость и органолептические свойства пищи

Обычно употребляемая человеком смешанная пища, приготовленная из разных продуктов (мясных, рыбных, молока и молочных продуктов, Овощей, круп и т.д.) усваивается достаточно хорошо: белки — на 14,5%; жиры — на 94%; углеводы — на 95,6%. Растительная пища усваивается хуже животной из-за грубой клетчатки, затрудняющей переваривание пищи и ускоряющей прохождение ее по кишечнику.

Пища должна быть не только хорошо усвояемой, но и удобоваримой. Корифей отечественной физиологии И. П. Павлов (1849-1936) характеризовал удобоваримость пищи как степень напряжения органов пищеварения для усвоения пищи. Мало удобоваримыми являются блюда из бобовых, грибов, пережаренные изделия, незрелые фрукты и др. Такая пища долго находится в желудке и создает чувство тяжести под ложечкой. Используя различные методы кулинарной обработки (измельчение, тепловая обработка и др.), можно влиять на усвояемость и удобоваримость пищи, что имеет особенно большое значение в лечебном питании. Например, яйца, сваренные всмятку, более удобоваримы, чем вкрутую. Из крупно измельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелко натертой — 20%, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны усваивается уже 50%, из морковного же пюре с молоком — 60%.

Усвояемость пищевых веществ зависит также от внешнего вида приготовленных продуктов, обстановки, в которой происходит прием пищи, вкусовых привычек, функционального состояния органов пищеварения.
Пища должна иметь определенные органолептические свойства (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, температуру и др.), способные вызвать выделение пищеварительных соков, создать аппетит. Удовлетворение вкуса больного является обязательным условием успешного лечения, так как аппетит у большинства больных снижен. Особенно это относится к низкосолевым диетам при ряде заболеваний почек и сердца. Так, для возбуждения аппетита и смягчения неприятного ощущения пресной пищи необходимо широко использовать специи, зелень (петрушка, укроп, сельде-рей, белые коренья, кислые и др.), овощные и фруктовые соки. При этом их надо систематически разнообразить, чтобы не было привыкания и снижения аппетита.

Высокие органолептические показатели пищи можно получить следующим образом:
—использовать для ее приготовления свежие, высокосортные продукты;
—применять правильные приемы кулинарной обработки, придающие блюдам аромат и специфичность вкуса;
—употреблять пищу сразу после изготовления;
—использовать различные соусы и подливы, которые делают блюда не только питательными, но и более сочными, вкусными и красивыми по внешнему виду.

Вкусовые свойства пищи во многом зависят от ее физических свойств — консистенции и температуры. Пища нежной консистенции вызывает более слабое секреторное и двигательное воздействие, чем обычная. При температуре около 37 °С наблюдается наиболее выраженная секреторная деятельность пищеварительного тракта. Мощным стимулятором пищеварительной секреции являются экстрактивные вещества, содержащиеся в бульонах, получаемых при варке мяса, птицы, рыбы, костей.

Потребляемая пища должна вызывать чувство насыщения. В поддержании этого чувства большое значение имеют химический состав (содержание жиров, животных белков и др.), объем нищи и способы кулинарной обработки продуктов. Хорошей насыщающей способностью обладают мясная пища с достаточным количеством жира, хлебные продукты, молоко и др. Пища, энергетическая ценность которой обеспечивается за счет жиров менее чем на 25%, сравнительно быстро приводит к возникновению чувства голода. Однако надо помнить, что очень жирная пища (более 40% энергетической ценности обеспечивается за счет жиров) вызывает резкое торможение деятельности пищеварительных желез, что небезразлично для организма.
Объем пищи также имеет большое значение в создании и поддержании чувства насыщения, но общее количество ее на один прием должно быть таким, чтобы не обременять пищеварительный тракт (энергетическая ценность не более 900 ккал, масса не более 0,8-0,9 кг для взрослых хронических больных, занимающихся физическим трудом).