Подготовка плодов и ягод к консервированию
Переборка и мойка. Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления консервов, тщательно перебирают, отбрасывая гнилые, поврежденные, подмороженные или запаренные.
Перебранное сырье моют несколько раз в холодной воде (меняя воду после каждой мойки или производя ее в проточной воде). При мойке сырья удаляется значительное количество микроорганизмов, поэтому ее надо производить весьма тщательно. Нежные ягоды (малину, землянику) ополаскивают ведой.
Бланширование. Бланширование заключается в кратковременном прогреве плодов и ягод в горячей или кипящей воде или же с помощью пара. При бланшировании разрушаются ферменты свежего сырья, свертываются белки и частично удаляется воздух. Это способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности плодов и ягод в консервах.
При бланшировании ягоды и плоды (целые и нарезанные) опускают в марлевой салфетке в кастрюлю с горячей или кипящей водой (режимы бланширования приведены при описании способов изготовления консервов из различных видов сырья). Удобно пользоваться металлическими приспособлениями с ручками или сетками для бланширования, которые выпускает промышленность.
После бланширования плоды и ягоды тотчас же переносят в холодную воду для того, чтобы избежать переваривания.
Бланширование паром рекомендуется производить в кастрюлях-пароварках. Этот способ является более целесообразным, так как при нем значительно уменьшаются потери питательных веществ, которые обычно имеют место при бланшировании в воде.
