Основные способы консервирования
В домашних условиях в основном применяются следующие способы консервирования дикорастущих плодов и ягод: мочение; консервирование с помощью сахара; сушка; консервирование высокой температурой.
Мочение. При мочений консервирующими средствами являются молочная кислота и отчасти спирт, образующиеся в плодах и ягодах при сбраживании Сахаров под влиянием микроорганизмов. Мочение является распространенным народным способом консервирования брусники, клюквы, рябины, морошки, лесных груш и яблок.
Консервирование с помощью сахара. Сахар в высоких концентрациях (60—65%) обладает консервирующими свойствами, задерживает рост и развитие микроорганизмов. На этом основано изготовление таких консервов, как варенье, джем, повидло.
При меньших концентрациях сахара в продукте для обеспечения устойчивости при хранении необходимо подвергнуть его стерилизации высокой температурой. Стерилизуют (или пастеризуют ) различные соусы и приправы, изделия типа домашнего джема, протертые плоды и ягоды с сахаром, компоты, соки с мякотью, т. е. те консервы, содержание сахара в которых является средним или невысоким.
Консервирование высокой температурой. Большинство микроорганизмов погибает при нагревании до 70—100 °С. Гибель микробных клеток вызывается свертыванием белковых веществ. При нагревании кислых консервов, т. е. содержащих значительные количества органических кислот (а к таким относится большинство продуктов, изготавливаемых из дикорастущих плодов и ягод), свертывание белков микробных клеток наступает при более низких температурах, чем при прогревании малокислотных консервов. Органические кислоты, содержащиеся в сырье, сами способствуют устойчивости продуктов при хранении. Кроме того, бензойная кислота, являющаяся составной частью плодов клюквы и брусники, обладает отчетливо выраженным антисептическим действием.
Способ консервирования высокой температурой основан на том, что продукты, расфасованные в подго-товленные стеклянные банки (способ подготовки банок описан ниже), нагревают до определенной температуры, выдерживают продукт при этой температуре в течение установленного времени (различного для разных видов консервов), после чего сразу герметически укупоривают с целью предотвращения последующего попадания микроорганизмов и порчи консервов.
Банки с компотами и соками после укупорки тотчас же переворачивают на крышку или кладут на бок для добавочной пастеризации крышки и верхней части со-держимого. После охлаждения банки ставят в нор-мальное положение.
В практике домашней переработки применяют два способа теплового консервирования плодов и ягод: па-стеризацию и стерилизацию.
Пастеризацией называется нагревание консервов при температурах до 100° (например, 80—90°); нагревание продуктов при температурах выше 100° называют стерилизацией. При консервировании дикорастущего сырья чаще всего применяют пастеризацию.
Сушка. Нормальная жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу свежего сырья, возможна лишь при наличии достаточного количества воды. Уменьшение содержания воды — высушивание плодов и ягод — создает неблагоприятные условия для жизни микробов и способствует повышению устойчивости пищевых продуктов при хранении. На этом основан способ консервирования плодов и ягод путем их высушивания.
Сушеные плоды и ягоды хранят в закрытых сухих ящиках, бочках или мешках в прохладном и сухом месте.
