Майонез взбивной (на бульоне с маслом)
1 стакан рыбного бульона, 2—3 чайные ложки желатина, 1/2 стакана масла растительного, 1—2 столовые ложки уксуса 3%-ного.
С рыбного бульона снять жиры и пену, положить предварительно набухший в 1/2 стакане холодного бульона желатин (крупкой) и бульон нагревать до полного растворения желатина, а затем процедить и быстро охладить, не допуская сильного застывания бльона до желеобразной массы.
В подготовленный таким образом бульон влить растительное масло и уксус, смесь поставить на лед или в холодное место и взбить веничком до образования густой белой массы. Взбивание обычно продолжается 30—35 мин.
Если при взбивании соус густеет, но не белеет, его следует слегка подогреть, для чего кастрюлю с соусом надо опустить в теплую воду, а затем снова взбить соус.
