СОЯ
Возраст сои (около 7 тысяч лет) позволяет отнести ее к числу древнейших культурных растений мира. Несмотря на многовековую историю возделывания в странах Юго-Восточной Азии, в Европу соя проникла очень поздно. Первые семена ее появились в 1778 г. во Франции. В России соя стала культивироваться с семидесятых годов прошлого столетия.
Высокая пищевая ценность сои обусловлена не только большим содержанием в семенах белка и масла, но и их качественным составом. В отличие от белка других растений легкорастворимый белок сон по аминокислотному составу, включающему все незаменимые аминокислоты, близок к белку животного происхождения. По усвояемости же организмом белок сои не имеет себе равных среди других растений. Даже при постоянном его употреблении в пищу не возникает тех расстройств, которые имеют место при длительном питании одними мясными продуктами.
Второе богатство сои — масло, до 90% жирных кислот которого составляют очень ценные в пищевом отношении полиненасыщенные жирные кислоты. По питательности и усвояемости соевое масло близко к подсолнечному и мало чем уступает коровьему. Богатое фосфатидами, имеющими большое физиологическое значение, а также витаминами, оно обладает высокой биологической активностью. В семенах сои в три раза больше витамина В,, чем в сухом коровьем молоке. В них содержится полный набор жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), рибофлавин, аскорбиновая кислота, пиридоксин, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты. В семенах сои представлен широкий спектр минеральных элементов (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, цинк, медь, марганец, алюминий, барий, бор, хром, стронций, кобальт), однако усвояемость большинства из них, особенно кальция и фосфора, невелика.
Издавна пищевые продукты из сои широко используются в Китае, Японии, Корее, Индокитае. Наиболее распространенные из них — соевая каша, соевый сыр и соевый соус. Так, традиционная пища японцев — соевый сыр «Тофу» имеет состав, близкий к говядине. Непревзойденными специалистами по части имитации мяса, рыбы, птицы из сои являются китайские кулинары.
Используя сою в сочетании с другими продуктами, не содержащими ни грамма мяса, они изготавливают блюда, которые как по виду, так и по вкусу неотличимы от мясных сосисок, колбасы, ветчины, разнообразных изделий из рыбы и птицы. Очень широкий ассортимент продуктов с использованием сои производится в США. Американская компания «Уортингтон Фудс», например, выпускает изделия из сои и сои с добавками почти тридцати наименований, в том числе колбасу, говядину, сосиски, ветчину и т. п.
