Красный мясной (основной) соус
2 стакана бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.
Кастрюлю (неэмалированную) поставить на слабый огонь и положить масло, лучше всего сливочное. Когда масло растопится, всыпать туда муку и помешивать, пока смесь слегка не подрумянится. После этого осторожно влить, продолжая помешивать, два с половиной стакана очень горячего костного коричневого бульона, сдвинуть кастрюлю на край плиты и снова мешать. Когда соус загустеет, добавить 2—3 ложки томата-пюре и дать прокипеть на очень маленьком огне в течение 15 минут.
Затем пропустить все сквозь сито и добавить по вкусу соль. При приготовлении этого соуса нужно тщательно следить за окраской масла с мукой. Если окраска будет слишком бледной, соус окажется пресным, если слишком темной — то горьковатым. Он обязательно должен кипеть. Помешивать соус можно только деревянной ложкой.
